葡菜神髓馬介休　

葡菜中常見的馬介休，即是我們的鹹魚，但和中國鹹魚不同，一條馬介休有幾斤重，甘香有咬口，而我們的鹹魚較細條，入口實淨，帶有獨特的梅香。

在葡萄牙肉食市場內，有泡過水的馬介休賣，但正宗葡菜大廚，卻喜歡自己買來處理，以保食材質素和風味。

話說馬介休的由來，是源自五百多年前，有一首葡萄牙漁船經過挪威海洋，捕獲大群鱈魚，但海上航行日子太長，新鮮魚不能保存太久，於是便用鹽將鱈魚醃製。令他們驚喜的是，原來醃製過的鱈魚，竟然可以存放一兩年都不變壞，而且在食用前，只需將魚放在水中浸泡，將其鹹味沖走，吃起來便如新鮮魚一般豐腴鮮嫩，他們稱之為馬介休。

而馬介休在葡國，已有超過1000種不同的吃法，而沒有提供馬介休的餐廳，絕對稱不上正宗的葡國餐廳。

「出色的馬介休，肉質要有鹹香，但又不能過分乾身，要有些微嫩口的感覺。」

馬介休味道獨特濃烈，吃罷令人齒頰留香，煮法可以很隨意，可以燒、烤、燜或煮，當菜式主角最適合，用來襯托其他的食材也可以！