燒鵝「正」傳（下）
2016/05/30 10:14:02 網誌分類: 經濟
聽家人和老茶客講過七八十年代香港經濟騰飛、魚翅撈飯的歲月。客人走進鏞記，未入座便即點「雙髀飯」免切，還指定非左髀不要，以示豪氣。我問過很多前輩，包括父親甘琨禮，都說「左髀最正」其實沒有甚麼根據，似乎是以訛傳訛式的情意結。淵源有幾個，有說鵝在排尿時大多提起左腿，右腿會沾上尿羶味，故左腿可避免這個情況；也有說這是個來自社團術語的美麗誤會，話說廉政公署還未成立之前，有黑警向商家收「保護費」時會委婉地問：「吃燒鵝，左髀還是右髀好？」已交錢的商戶會答：「左髀」，倒着唸便是「畀左」的意思。孰真孰假，不得而知。
父親獲真傳燒鵝秘技外，還有一條嚐遍珍饌百味的神舌，我不時會跟他研究食鵝的最高境界和先後次序，大抵得出以下有趣結論。食燒鵝，皮是關鍵，要夠香夠嫩，有口感才為之最正。上星期提過，廣東三大名鵝之首是黑鬃鵝，重約五斤半的細鵝（又名處女鵝），比肌肉較多較結實的公鵝肉質鮮美，但現實是雌鵝可以生蛋，所以大部份鵝商都不願宰雌鵝。我個人則偏愛左右髀頭轉彎位置的兩片肉，香嫩之餘更是下酒美物。
左髀矜貴？事實上，不是所有食客都認同腿部最美味，皆因每個人喜歡的口感都不一樣。父親提過，老一輩鏞記老饕對吃鵝的先後次序反而非常講究：首先吃鵝水窩（即鵝頸對下的轉彎位置），很多人認為這部位很香，但也有人不喜歡吃；第二步是吃鵝腩（是附有橫隔膜和皮下脂肪的美食），當鵝掛起來燒烤時，所有調味料都聚在該處，令骨頭亦能入味；第三是配以秘製燒鵝汁的鵝脊，老一輩喜歡以鵝脊配孖蒸作下酒菜，認為「終於有骨落地」；最後，才吃鵝髀和鵝胸。最重要的是，所有步驟必須在吃鵝黃金一小時內進行，這是老饕心經第一條。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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