子薑季節
2016/06/11 08:42:04 網誌分類: 經濟
| 每逢酷暑來臨之際，子蘿牛肉、蜜餞子薑雞和薑芽鴨塊都是合時的食祭，清淡中洋溢着辛辣味，是粵菜獨有的風味。幼長的子薑，象牙白加上粉紅的尖端，煞是好看。 早兩個星期已經在街市看見子薑，到這兩天子薑開始長大，味道較豐厚，薑肉卻仍然很嫩，這樣的子薑適合浸漬用。醃漬子薑可用作做菜，亦可拌溏心皮蛋作前菜食用。每年這個時間製作幾斤放在雪櫃，接下來一年都可以食用。醃漬前我先把子薑分為兩批：近根部的薑肉較多纖維，味道亦較辣，可切粒用作做菜用。子薑的「手指」部份最嫩，適合切薄片食用。醃漬步驟很簡單：先刮去子薑的皮，按喜惡切粒或切片，灑一點鹽，把子薑放在筲箕內，醃漬前用手輕輕擠壓子薑，讓水份流出。把一份汕頭米醋加一份半冰糖一起煮開，擱涼後加進子薑粒或子薑片即可，存放在雪櫃，醃兩天即可食用，加一兩條辣椒同醃效果更佳。 醃漬過程能保存子薑的味道和質感，若以新鮮子薑做菜，可先出水或以白鑊慢上翻炒，以減少辛辣味。 再過一個月就有仁稔，子薑和仁稔是絕配，子薑的微辣加上仁稔的酸叫人垂涎三呎。子薑仁稔蒸魚頭就是很惹味的菜式：大魚頭一個斬碎件，仁稔六粒蒸六分鐘再去核剁碎，子薑二両切片。把子薑、仁稔和兩湯匙麵豉醬混和，加一湯匙糖，生抽、生粉各一茶匙和數滴米酒拌勻並醃魚頭二十分鐘，蒸六分鐘，灑點葱花即成。 劉晉 |
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