摩登食經
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肉類顏色與生熟

2016/06/25 08:42:00 網誌分類: 經濟
25 Jun
        一般人烹調或進食時往往以肉品的顏色來判斷肉類的生熟程度,廣東人一般慣吃全熟的肉類,不習慣看到紅色的肉汁。經常遇上客人因為看見肉品呈粉紅色而投訴,然而廚師再三確定肉品已全熟,可安心食用。

        單憑顏色判斷生熟程度並不可靠,肉類由細胞和筋膜組成,也就是不同的蛋白質。隨便拿起一塊肉觀察,肉塊由一束一束的肌肉組成,膠原組成的纖維把細胞束起來。肌肉含有大量水份,而很多蛋白質於未加熱時都是透明或半透明,肌肉中肌紅蛋白令肉塊呈現紅色。當我們把一塊肉或一隻雞加熱時,包圍細胞的纖維隨溫度上升拉緊,肌肉收縮把細胞內的水份擠出,當溫度過了攝氏六十度,肌肉大幅收縮,水份大量流失。

        當肌肉受熱後,蛋白質變化令細胞變得不透明,海鮮的細胞對熱力較敏感,在較低溫(攝氏四十度)開始變色,肉類的肌紅蛋白於攝氏六十開始釋放氧氣,肌紅蛋白於缺氧情況下變得深色,肉塊變成不透明啡白色。若於此時停止加熱,過了數分鐘,肌紅蛋白接觸空氣後會變成粉紅或紅色。故此低溫慢煮的肉類多數呈粉紅色。

        若肉塊的溫度過了攝氏六十度,肌紅蛋白會永久轉化成啡白色。繼續加熱,烹煮溫度達攝氏一百七十度,「梅納反應」令肉的表面呈金黃色或深啡色。

        肉類的顏色受多個不同因素影響,雪藏雞隻吸收多餘水份,而肌紅素滲到水中,令雞隻烹煮後流出粉紅肉汁。雞骨中的骨髓含有大量肌紅蛋白,不易變色,故此即使骨頭或肉塊呈紅色也不等如雞肉未熟,要知道肉類的生熟程度,最穩妥就是完成烹調時用溫度計探測肉塊內的溫度。

        劉晉

        
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