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落實開拍《麵神》 谷德昭向大廚Ken取經

2016/06/27 08:41:53 網誌分類: 生活
27 Jun

        谷德昭是我多年戰友,他跟我都希望繼《食神》後能開拍一部以食為題材的電影,花近七年時間籌備,今天終能宣佈我們將會開拍《麵神》一片,麵食文化造詣各國不同,哪怕是同一款麵條,在中國南北兩地也有層出不窮的烹調煮法,谷導還要我為他請Palco總廚Ken分享煮食心得,他說:「我翻查歷史記載,曾有千年文物化石出現麵條遺跡,在籌備過程中,我發現每一位廚師都是宗師,他們各有獨門心法去煮麵,既然大家都深信意大利麵是當年馬可孛羅拿到意大利的,所以今天特意來向Ken取經。」

主持:黃柏高
統籌:林永匡
協力:彭子僖
攝影:謝民光、袁東亮
場地提供:PalcoRistorante(電話:26188383)

        開拍《麵神》是我和谷導演多年心願,至於「麵神」的故事如何?谷導說要先賣個關子,他說:「我只能透露這是一個有動作的喜劇,籌備劇本時,我睇了部《一代宗師》製作特輯,原來當日王家衛導演拍《一代宗師》時,陳勳奇導演陪他走遍大江南北,拜訪很多一代宗師問有關拳術、拳理,那個過程好有趣,所以落實電影細節後,我都會拿起包袱周圍拜訪不同高手,並把過程拍下來,這一定會很精采很好玩的事,今日就來向Ken取經,因我堅信意大利麵是馬可孛羅拿到意大利的。」擁23年廚藝經驗的大廚Ken聞言即說:「中國麵博大精心,烹調技術亦因不同省份地方變得多元化,如為人熟悉的拉麵、刀削麵,甚至在日本很流行的沾麵、韓國的炸醬麵,全都源於中國。」

        七年時間籌備

        谷導坦言《麵神》要花近七年時間籌備,全因當年的《食神》太深入民心,他說:「我好希望可以搞一部關於食而大家又會好記得的電影,但每次我提出這概念,很多投資者都會話『好呀,《食神》續集!』,作為創作人唔想又做一模一樣的作品,想出《麵神》這題材便摸到個方向,跟《一代宗師》一樣,每位廚師都係宗師,我希望透過講煮食心法來講人生觀,這些都是比較深奧,再簡單點,《麵神》是一部動作喜劇,煮麵都要有動作要處理,而到今日你拍動作、爆破特技好難跟荷里活正面交鋒,好似《FastandFurious》(《狂野時速》)那些硬特技真係好勁,又或《Batman》那些CG可做到有成萬人的畫面,但我相信煮食的動作特技唐人會較優勝,希望觀眾睇得開心,睇完會肚餓想去食碗麵,咁就搞掂,劇本已去到第八稿,Paco要我為他贖罪,在劇本中寫段關於炒公仔麵的弊處,呼籲大家如有其他選擇就不要別再持續這種無益的食法,哈哈!」五香肉丁炒公仔麵是我當年酒後消夜想出來的,這食法普及全球,但其實係好唔健康,亦是繼「威綠」(威士忌溝綠茶)後的罪行,大家真要戒絕。

        廚房卧虎藏龍

        自提出開拍《麵神》,谷導每次出外用膳都會走進店家廚房偷師,「每次去食私房菜,我大部份時間都留在廚房,企在廚師旁邊睇,他們個個都係武林高手,個個都有自己的心法,我見過一位廚師,個人好瘦但手腕好大,我見佢用手扣住隻鑊炒桂花翅,好多斤翅加埋隻鑊應該有幾十磅,佢用條腰un,食物就被拋起,那絕非臂力可做到,那刻我們食到不停讚,佢就笑一笑,自己從褲袋拿出個菠蘿包咬住行開,呢啲仲唔係武林高手?幾好寫,真係好有趣,好多廚師都係卧虎藏龍,當然亦有些係純為表演,但好多時他們都有自己一套心法,比如我試過見有廚師金睛火眼望住個鑊,望下夠唔夠咸,原來單憑煙都知味道。」

        意大利麵重視醬汁

        說起港人至愛的意大利麵,大廚Ken坦言意大利麵品種選擇多,雖說概念源自中國,但經意大利人多年變奏下,兩者早已變得不一樣,「意大利人愛用機壓麵,又或用螺旋刀造出不同形狀pasta,最重要是意大利人着重汁醬烹調,如一碟看似普通沒太多配菜的意粉,其實是以濃湯煨製而成,所以食落好有味,而麵條的軟硬程度、烹調做法也要因應食客要求作調節,我個人喜歡帶點煙靭口感的意大利麵,故特意到日本取經,我成日話『無話好唔好食,只有啱唔啱食』,這是真的,正宗意大利人的pasta其實無乜汁,因精華已浸入麵條中,試過有客人話我碟意大利麵配菜少呃錢,但食完好食又會再order。」谷導笑說:「慣食港式西餐意粉的人,鍾意稔口,會覺得正統意粉過硬,慣食茶記意粉就鍾意配料多,因主要用來充飢,而Ken這種正式係西人意粉,每一啖都係餸,每一啖都有咬口。」

        永遠都係最簡單,難度最高,大廚Ken即場安排我們試食三客看似簡單的意粉,包括香蒜辣椒炒意粉、墨魚麵及海水炒意粉,他說:「墨魚麵是西西里島必食的items,我這碟選用墨魚麵去煮,煮麵時再加入墨魚汁、番茄汁和蒜頭,主要食那墨魚汁的鮮味;香蒜辣椒炒意粉造法跟意大利人有別,乾身得來唔會好多油,亦會按照客人口味調節辣度;至於海水炒意粉則是自創的,外面沒得食,以濃縮海鮮湯煮至入味,最後再加入海水炒起,海水來自公海,經多種消毒殺菌,口感好特別。」

 
■籌拍《麵神》的同時,我特意為谷德昭導演穿針引線,讓他有機會向Palco總廚Ken取經。
■籌拍《麵神》的同時,我特意為谷德昭導演穿針引線,讓他有機會向Palco總廚Ken取經。
■谷德昭是我多年戰友,開拍《麵神》是我們的心願。
■谷德昭是我多年戰友,開拍《麵神》是我們的心願。
■意粉放入這芝士磚後,再刮大堆芝士碎回鑊炒。
■意粉放入這芝士磚後,再刮大堆芝士碎回鑊炒。
 
■大廚Ken即場p /p  煮客芝士意粉給我們。
■大廚Ken即場煮客芝士意粉給我們。
■我全力推介這客由大廚Ken獨創海水炒意粉,必食之選。
■我全力推介這客由大廚Ken獨創海水炒意粉,必食之選。
■廿年前的《食神》至今仍令人留下深刻印象。
■廿年前的《食神》至今仍令人留下深刻印象。
■大廚Ken即場

  煮客芝士意粉給我們。

■我全力推介這客由大廚Ken獨創海水炒意粉,必食之選。
■我全力推介這客由大廚Ken獨創海水炒意粉,必食之選。
■廿年前的《食神》至今仍令人留下深刻印象。
■廿年前的《食神》至今仍令人留下深刻印象。
■去年的《惡人谷》贏盡讚賞。
■去年的《惡人谷》贏盡讚賞。
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