鏞融芯語
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治瘉系冬瓜盅

2016/06/27 08:43:06 網誌分類: 經濟
27 Jun
        地球暖化,香港的天氣也變得愈來愈熱,六月天已如活在火燄山裏。廣東人體質偏熱,最怕火氣,芭蕉扇傍身也難以消暑。炎夏要吃清涼的食物降火,我想到唯一的粵式時令美味就是冬瓜盅。

        近年很多朋友慨歎坊間多了很多省力版的「放水燈」冬瓜盅,即是先烚熟冬瓜,上桌前才把它挖空放入上湯和材料,冬瓜與湯料「萍水相逢」沒有一齊經歷高温試煉,自然缺乏相交互融,淡而無味。

        古人說:「無物不堪吃,唯有火候。」湯是如此,冬瓜盅更是如此,整隻冬瓜必須連湯料原盅燉才能以火候造就精華與美味。冬瓜盅據聞源於清宮御菜「西瓜盅」,兩者用料相差無幾,後來傳到盛產冬瓜的廣東,本土化變成「冬瓜盅」。

        冬瓜本質味道清淡,但冬瓜盅則需湯水清潤而料多味醇厚,製造多層次的鮮味口感,材料和處理手法是關鍵。以鏞記的「蓮荷香燉冬瓜盅」為例,我們精選5至5斤半的當造靚冬瓜,配上招牌燒鵝、鮮拆蟹肉、海蝦、帶子、草菇、金華火腿、肉粒及鮮蓮子等原盅燉至少3小時,上桌前再加入夜香花及勝瓜等,讓冬瓜盡吸鮮味,套句東坡先生的說話:「火候足時他自美」。

        煲一鍋湯,同樣的食材,用金屬鍋煲或土鍋煲,味道截然不同,原隻冬瓜用燉盅佔據位置,沒得怠慢也沒得取巧。為確保出品質素,我們堅決每天午市及晚市各只賣20個,售完即止。

        每天的疲憊與壓力累積到一個點的時候,我總期待一碗熱湯,並非真正因為飢腸轆轆,而是渴望那種撫慰心靈的温度。像電影「深夜食堂」裏那些食客們,夜深來到簡單的食堂並非為求飲飽食醉,只是希望在忙碌的一天中,有一餐治瘉系的心靈食物,讓人放下煩惱,感受當下。

        鏞記酒家行政總裁

        甘蕎因

        
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