摩登食經
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低溫烹調

2016/07/02 08:42:03 網誌分類: 經濟
02 Jul
        即使平時不煮食的人還是會打邊爐或是燒烤,大家都明白任何食物都要煮熟才吃,尤其是海產和肉類。人類利用熱力把食物烹煮可說是人類進化過程的突破,熱力能夠把細菌殺死,而且把難以下嚥的纖維分解,令食物易於消化。人類懂得把食物煮熟後,吸收的脂肪和營養大增,大腦更發達,壽命更長,令人類進升成萬物之靈。

        一塊肉要加熱至甚麼程度才算熟?烹調食物,尤其是肉類,主要有兩個目標:把細菌殺死,同時令食物內的纖維軟化至可以下嚥。一般來說,攝氏七十度已能夠把大部份細菌殺死,除了豬肉或螃蟹等比較多菌的食物要較高溫之外,肉類到達七十七度已屬全熟。品質較好的海魚和牛肉含菌少,可以半熟,甚至生食。

        要把食物軟化則比較複雜,不同食材、不同部位的結構不同:纖維較多的食材要較長時間烹煮才會軟化。

        我們因應食材控制火力和烹調時間,較嫩的肉,大火燒一燒,內部仍然五成熟就剛好。然而廚師會遇上「殺菌」和「軟化食材」之間的矛盾:牛腩佈滿縱橫交錯的纖維,這些纖維由膠原蛋白組成,在六十度以上的溫度烹煮多個小時才會軟化,但傳統炆煮溫度高達一百度沸點,會令肉的纖維變粗。

        現代烹飪針對不同肉類的特性,利用較低溫度烹調,務求把每一塊肉都煮得剛好合乎衞生要求,卻仍然鮮嫩軟滑。時下流行的Sousvide低溫烹調法,就是把食物以真空包裝,放在恒溫水池中烹煮,或在特定時間內烹煮。例如把牛腩在六十度下煮四十八小時,或把乳鴿在七十二度下煮兩小時,成品肉質嫩滑。

        低溫烹調近年風靡飲食界,除了因為煮出來的肉類質感嫩滑,低溫煮食無火,不用時刻監察火候,安全簡單,而且每一次製作都能夠保持水準。加上低溫煮食有別於傳統烹調,食材不會接觸外來液體,味道份子不會被稀釋,做出來的食物味道更濃郁。

        劉晉

        
■sous vide低溫烹調。
■sous vide低溫烹調。
■經低溫烹調而成的牛腩。
■經低溫烹調而成的牛腩。
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