比利時名廚 Gert De Mangeleer 的三星晚宴

2016/07/09 08:41:20 網誌分類: 生活

09 Jul

        上周五在沙田馬場鋪完草皮後，匆匆到跑馬地馬會會所「打吡餐廳」，品嚐比利時名廚GertDeMangeleer為馬會呈獻的三星晚宴。餐前跟Gert做了個簡短訪問，上次見他是三年前在沙田馬會的百俊廳，當時是他第一次來港為馬會作客席大廚，當日適逢颱風襲港，我們為了美食，不懼強風，從港島專程到沙田食了頓三星午飯，記憶猶新！

        自家農場供應有機蔬菜

        今次Gert來港客串掌廚三天，從他在比利時的農場餐廳「HertogJan」帶來了新鮮的蔬菜、香草及食用鮮花，他今年三十八歲，二○○五年跟品酒師拍檔JoachimBoudens接管了在布魯日的「HertogJan」餐廳，在他們悉心經營下，餐廳一年後便摘下米芝蓮一星。他們於二○一○年買了個在布魯日郊區的農場，農場佔地甚廣，有間十八世紀的大宅，被他倆改裝成為餐廳，農場種植的有機蔬菜、香草及食用花全部用作餐廳的食材，除了用自家種植的農作物入饌大受歡迎外，餐廳其他備受好評的菜式有比利時魚子醬、布列塔尼海鮮、法國鵝肝和法國出名的Challans鴨等。

        「HertogJan」餐廳可坐六十人，逢星期日及星期一休息，我們幾個月前曾到布魯日遊玩，適逢餐廳休息，望門興歎，想不到今次有緣在香港品嚐Gert的廚藝，認真開心。Gert形容他的烹調風格為「簡單、地道及現代」。

        晚宴東道主Wilfred跟好友Donald都是七月一日出生，為了跟他倆慶生，杜西門和林主席Peter帶來了多款好酒，好像1996年的BatardMontrachet布根地白酒、1964年的DRCLaTache（辣撻豬）紅酒、1996年的DRCRichebourg、1976年的ChambolleMusigny紅酒及幾瓶珍貴的蘇格蘭威士忌。

        晚宴的頭盤共有四款，先食「TomatoCannelloni」，Gert的農場大得驚人，單是番茄便有一百零七種，做這道菜的番茄當然是來自他的農場，Cannelloni卷子內是清甜的番茄蓉，外面灑滿了紅色的番茄粉，用手拿着食，是很清新可喜的頭盤。

        創意美食可樂作餡

        第二款是用熱情果、鵝肝、佛手柑和可口可樂（大廚用的是CokeZero）作餡的小圓酥，甘香甜美，一口食完。第三款是來自大廚農場的紅色橙籠椒，椒內釀了羊奶芝士、橄欖及anchovy鹹魚仔，加上清新的番茄汁，味道甚鮮，配布根地白酒一流。最後的一款頭盤是薯仔忌廉配Mimolette芝士、雲呢拿油及咖啡豆碎，這是大廚以前參加廚藝比賽時所創的菜式，現時是餐廳的招牌菜，我很愛咖啡豆的香氣，但芝士味道則略嫌太濃及過鹹。

        跟着食的是牛油果，很簡單的一道菜，配的是番茄粉及用西班牙加泰隆拿橄欖自家製的優質橄欖油。香滑的牛油果，加上香甜的番茄粉及橄欖的獨特香味，簡單好食。Gert愛做簡單的菜式，但他認為簡單（Simplicity）看似容易，其實一點也不簡單！

        下一道菜是「RoyalBelgiumCaviar」，這是用可持續方式人工養殖的優質魚子醬，魚子醬下面是塊用木魚湯醋醃過的西瓜薄片，加上水牛芝士汁，是很有創意的菜式。大廚強調要三樣一齊食才能領略到魚子醬、西瓜和芝士迸發出的美味，至於是否美味，則見仁見智！

        隨着上桌是「小龍蝦點心」，大廚上次來港試過港式點心後念念不忘，今次特別設計了這款「點心」，是兩隻橙色的小龍蝦「餃」，餃皮是用南瓜薄片做成，內裏是小龍蝦刺身及熱情果種子，配雲呢拿油、熱情果忌廉及用小龍蝦頭熬的湯汁。南瓜餃皮很爽甜，法國小龍蝦鮮甜美味，是另具一格充滿創意的「點心」。

        大廚的另一款招牌菜是法國鵝肝，配比利時煙鱔、大廚農場的蘿蔔仔、彩色小花及醃過的蔬菜，蘿蔔仔清爽怡人，鵝肝香滑，完全沒有油膩的感覺。主菜是法國出名的Challans鴨，鴨要先擺放在乾草內十天，使其變得乾身，然後用比利時禾稈草煙燻，香味迷人，四成熟嫣紅色的鴨胸配的是甘草醃過的紅菜頭、紅菜頭忌廉及車厘子。黑色的餐碟上一抹艷紅，有嚼口的法國名鴨跟香甜的車厘子及紅菜頭擦出美味火花，配1964年的LaTache紅酒是人間美味，是我整夜最愛的一道菜。

        甜品非一般「Snickers」

        甜品是「Snickers」朱古力，這是Gert最愛食的朱古力，給予他充滿罪疚感的歡樂（guiltypleasure）。為了跟我們分享美味，Gert用朱古力、花生和焦糖做出這款「Snickers」甜品，食起來味道有點像「Snickers」，但沒有絲毫罪疚的感覺。

        跟着食我們自己帶來的生日蛋糕及香蕉餅，bananacake是位日本女甜品師的傑作，香滑甜美，飲杯1954年的MaCallan威士忌，香醇馥郁，感覺美妙。離開前Gert出來跟我們打招呼和拍照，他穿的是黑色皮圍裙，有個小小的肚腩，一看便知是食得太多「Snickers」和在廚房經常試味的後果！

        葉澍堃