摩登食經
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雲南野菌

2016/07/09 08:41:44 網誌分類: 經濟
09 Jul
        所謂不時不食,近日除了子薑,節瓜和勝瓜都當造。隨着交通發展把時間和空間壓縮,時令食材已不再限於廣東省一帶的物產。每年七月是雲南野菌當造季節,野菌主要來自雲南的文山和麗江山區,品種包括松露菌、牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、虎掌菌、松茸、老人頭、黃籟頭、青頭菌。在港發售的雲南菇菌通常在採摘後四十八小時內運抵超市貨架,故此我們仍能嚐到它們的風味。

        野菌不屬於植物,它是一種腐食性生物,有些菌類,如牛肝菌和松露,和喬木構成共生關係:菇菌收集泥土中的礦物質,並與樹根分享,樹根則為菇菌提供糖份。近年在本港有售的野菌,這些菌類之所以矜貴是因為這些菇蕈是共生品種,必須生長在活喬木或其他有機體上(如雞樅菌生長在白蟻巢上),現時還沒有科技能人工繁殖這些品種。

        眾多菌類之中,我最喜歡雲南獨有的乾巴菌,此菌產量少且其貌不揚。乾巴菌呈灰黑色扇狀,遍佈於松林,生於松樹之下,故乾巴菌總是夾雜松針和樹葉。清潔乾巴菌需要耐性,慢慢把菌撕開,摘去樹葉和沙石,用水略洗。乾巴菌味道濃郁,其香味不下於松露菌,由於乾巴菌並不流行,坊間有關此菌的食譜不多。乾巴菌的菌肉煙韌,未經處理難以下嚥,故該先把菌蒸十分鐘軟化菌肉。野菌屬於「瘦物」,宜配搭油脂才會發揮味道,故此臘肉、雞油和五花腩都是好配搭。最近試造一道菜:乾巴菌夾在雞皮和雞肉之間,以紗紙包裹,把粗鹽炒熱焗雞。菌的香味滲進雞肉中,惹味非常!

        劉晉

        
■雞樅菌(左)、牛肝菌(右)和乾巴菌(下)。
■雞樅菌(左)、牛肝菌(右)和乾巴菌(下)。
乾巴菌鹽焗雞
乾巴菌鹽焗雞
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