鏞融芯語
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腩是限量爽

2016/07/18 10:11:33 網誌分類: 生活
18 Jul
        不少精明消費者認定,「量產」只是噱頭。我唸工商管理出身,自然清楚限量發售有時是炒作「物以罕為貴」的商業策略,總有人願意付出更多,追求「人無我有」的自豪感。但我可以告訴你,鏞記的清湯牛爽腩每天限定二十份,卻並非市場學的花招。

        故事要由食家唯靈叔的刁舌說起,他十多年前提議我們由原來用的崩沙腩,再精挑最靚的「腩角」部份來做清湯腩,亦即是崩沙腩中一小塊連筋帶膜的腩邊靚肉,識食到鑽牛角尖才有這種小眾感悟。一隻幾百斤的牛,最多只能切出區區五斤腩角來,我們每天也只能分配到約20斤,奉客前再把肥瘦不均部份統統棄掉,追求那種極致的彈牙口感,連着一層白厚的半筋腩軟而不爛,保持嚼勁又肉香四射,猶如美玉精雕細琢剩三分之一來奉客,如此一絲不苟能大量生產?才怪。

        既然叫得清湯腩,清湯是另一位主角。腩角彌足珍貴,清湯自然要門當戶對才不枉許配。清湯是以牛肩頸骨來熬製,煲出來那啖湯最清甜,份量與腩角是一比一,燜出來的肉才夠味。清湯的配料還有甘草、紅棗、老薑等,關鍵是10年以上老陳皮,它能有助軟化腩肉的筋膜,幫助吸收清湯,也能去牛臊味。

        這還未算,清湯先熬兩小時後再放入腩角以慢火燜兩小時,大廚在收水的最後半小時還需看管嬰兒般寸步不離清湯腩,不停撇走湯面油份,保持湯底清而不濁、甜而不膩。奉客前還有一個步驟,就是再裁去四邊面位,保留中間鎖着最多肉汁的嫩肉部份。

        你說,如此多刀剷除不完美之後,這疑似藝術品的崩沙腩角中的膠質精華,可以量產嗎?結果是每天未到午飯時間就賣光,而且售價比坊間幾十元的清湯腩高出幾倍,但其實邊際利潤並不高,甚至很低,那已經不只是一碟果腹之物,而是一種對待食物質素的執念。

        鏞記酒家行政總裁

        甘蕎因

        
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