中環「酉玉」「Toritama」食超正日式燒雞

2016/07/23 08:41:21 網誌分類: 生活

23 Jul

        八十後才俊Terence邀約我們一家食日式燒鳥，地點是中環己連拿利二號地下的「酉玉」（Toritama），我每星期都經過這裏數次，但從沒留意有如此一家餐廳，可見其低調作風。

        「酉玉」本店在東京惠比壽三丁目，開業十多年，有人認為是東京最正的燒鳥店。香港分店開業快將兩年，口碑甚佳，經常坐得滿滿，餐廳老闆伊澤史郎最近從東京來港視察業務，晚飯時跟他遇上，認真有緣。此君現時擁有七家雞店，五家在東京，香港和新加坡各有一家。可能因為經常食雞，營養豐富，他身材魁梧，身高六呎半，怪不得做生意也高人一等，分店愈開愈多！

        餐廳裝潢簡約，長長的吧枱可坐約二十人，食客圍枱而坐，看着廚師在面前燒烤，雞香四溢，氣氛甚佳。若想多點私隱，餐廳有個可坐八人的房間，清靜舒適，由首席大廚HermanusvanDyk負責烤雞，他年紀輕輕（只有二十七歲），來自南非，曾在東京學習烤雞，是掌握燒烤火候和味道甚佳的高手，連CitySuper女廚神Charmaine也大讚他功力深厚！

        嚐足雞隻三十多部位

        大廚Hermanus能說英語和日語，由於在港工作了幾年，也懂一點廣東話，跟他溝通絕無問題。「酉玉」每周營業六天，逢星期日休息，不做午市，燒雞用的是本地農場四十日大的龍崗雞，全部是新鮮靚雞，唯一例外是從日本空運來港的雞屁股（hentail），這是餐廳的名物，是意想不到的美味！

        日式燒雞食過多次，但從來不知一隻雞有三十多個部位可食，為了使我們認清雞的各個部位，牆上有張雞的解構圖，列出雞心、雞頸、雞膝軟骨、雞胸軟骨、雞翼、雞冠、雞小腿肉、「chickenoyster」和膝邊肉等各部位，看過後對雞的認識加深了不少！

        ALaCarte散點的menu只有一頁紙，但已經看得人目不暇給，雞串燒大致上分三十八元、四十二元及四十六元等幾款，好像雞心、雞肝和雞背厚皮每份三十八元，四十二元一份的有我最愛的雞肉丸、雞全心、雞腎、雞大腿內側肉、小腿肉、胸軟骨和雞冠等十多款，四十六元的有山葵雞白肉、雞全頸、雞翼、雞肩、不可錯過的雞patpat（hentail）和好好味的「雞蠔」（chickenoyster），款式之多，歎為觀止。

        配菜也有不少，好像銀杏、露筍、烤粟米、番茄、小洋葱、金針菜、椎茸、豆腐、水雲和沙律等。不食雞的話最好不要來，皆因除了雞，肉類只有豬腩肉和日本A3和牛。

        我們決定由大廚為我們發辦點菜，這裏有幾款套餐，分別是二百八十八元的七串套餐、三百八十八元的十串套餐和五百八十八元的大廚發辦套餐，包十二串串燒，大廚推介的配菜、白飯、雞湯及豉油雪糕。

        餐前先飲杯Terence帶來的Moet粉紅香檳，為燒雞晚餐加添一點浪漫色彩，餐酒是我帶來的2004年澳洲BassPhillipPinotNoirReserve紅酒和法國布根地白酒。餐廳winelist上有八十款日本清酒，價錢從幾百到幾千，豐儉由人，也有以杯計的清酒，選擇甚多。

        95歲滷水汁難得一見

        餐前小食是青瓜條、甘筍條和白蘿蔔條，蘸日本麵豉醬食，清新爽口。另一小碟是白蘿蔔蓉和一隻鵪鶉蛋，撈勻來食，據說有助減低燒烤的燥熱。大廚把各款雞肉、雞軟骨和內臟給我們過目，然後把竹串拿起，用海鹽從高空灑落雞上，他強調我們食的是新鮮雞，沒有預先醃過，食的是原汁原味，只有少數部位要用豉油和餐廳自家秘製滷水汁調味，滷水汁來自東京，據說有九十五年歷史，需要不時加添，只有四人懂得調製，Hermanus是其中之一，可見他在餐廳的地位！

        食雞時想加點味粉的話，枱上有山椒粉、七味粉和薑粉，任君選擇，對我來說，原汁原味是最佳食法。我們首先食雞肉丸，肉丸不是太腍那款，有點嚼口，肉香撲鼻，配冰鎮的黑皮諾紅酒甚佳。跟着食雞背厚皮，浸過豉油才燒，香滑迷人的美味誘惑跟食後有損健康的罪咎感在腦中交戰，最後很快把所有雞皮幹掉，再擇日找神醫解毒！配菜較喜歡的是rootoflily和新鮮金針菜，rootoflily是植物根部，切條食口感彈牙，金針菜清新爽甜，值得一試。

        處女雞patpat必試

        大廚跟着宣佈日本「hentail」出場，這是未生過雞蛋的處女雞的patpat，一串五塊，烤得雞皮香脆，肉有嚼頭，一點不臊，加了些蒜蓉牛油，甘香誘人，平時不食此物的我，也忍不住食了兩塊，下次一定要請最愛食雞屁股的杜Sir來試試！

        跟着食雞心、雞腎和雞冠，意想不到是連雞血管這樣細微的東西也可食到，較失望是見不到雞腸的影蹤，可能是留給學英文的小孩吧！

        我平時不食的雞頸肉也好好味，皮脆肉彈牙。更精采的是雞軟骨，我們食的是膝部的軟骨，加上旁邊的皮和肉，是人間美味。雞翼燒得金黃香脆，人人爭食。意外驚喜是第一次食的「雞蠔」（chickenoyster），這是雞大腿骨對上的一塊圓肉，軟滑香甜，汁豐味美，飲杯黑皮諾紅酒，人生一樂。

        看見餐牌上有雞湯，當然要試試，奶白色的湯熱得燙口，是用大量雞骨熬足八小時而成，怪不得充滿膠質，有種在食骨膠原的感覺。壓軸主菜是碗親子雞飯，用鮮雞肉和日本蛋煮的飯，汁豐味甜，雞跟蛋同樣香滑，我和兒子們分甘同味，食得開心。甜品是小店出名的豉油雪糕（MitarashiIceCream），味道有點似西班牙的焦糖帶鹹雪糕，甜中帶鹹，一食鍾情。

        嗜食日式燒雞的話，「酉玉」一定不會令你失望，但食雞記得要適可而止，切勿跟烤雞（及其他的雞）談戀愛（太座說的！），還有食完雞後最好飲杯涼茶，據說有助降低肉火！

        葉澍堃