九龍「唐人館」品嚐精緻中菜

2016/08/20 08:41:14 網誌分類: 生活

20 Aug

        「唐人館」（ChinaTang）是岳少飲食王國內級數最高的中菜廳，第一家「唐人館」並不在香港，而是在英國倫敦的DorchesterHotel，是當地名流政客、歌星和影星的聚腳點，二○○七年開業至今，以食高質中菜和正宗北京烤鴨聞名。第二家「唐人館」在香港中環置地廣場四樓，裝潢華麗典雅，有種在舊日上海的感覺。這裏無論點心、燒味、燉湯、海鮮和小菜都甚有水準，是商務宴請的好地方，價錢絕不便宜，但由於物有所值，經常座無虛設。

        最新的一家「唐人館」位於尖沙咀海港城四樓，於上月七日正式開幕，我也有參加開幕禮，跟岳少和唐唐試食了幾款前菜和「少爺焗豬扒飯」，印象甚佳。上月底我們在這裏宴請來自墨爾本的澳洲食神Gilbert劉華鏗，他在墨爾本創立的「萬壽宮」中菜館，曾經打進「世界最佳五十餐廳榜」，是澳洲餐飲業的殿堂級人物。

        餐前我們先在酒吧飲杯香檳，酒吧很大，可坐六十人，外面的露台可以飽覽維港景色，酒吧除了美酒，還供應爐端燒美食，我們點了燒鱔球、燒雞翼、蒜蓉燒帶子和炆牛脷幾款小吃來佐酒。燒雞翼和燒鱔球百食不厭，燒牛脷的做法較為特別，是先把牛脷炆過才燒，腍甜甘香，佐酒最宜。

        晚餐的前菜有「醬香一口脆」、「陳年花雕話梅蝦」、「辣酒汁海蜇頭」、「西湖糯米糍」、「素鵝」和「紅酒鵝肝凍」，款款精緻好食。「一口脆」是餐廳自家醃製的蘿蔔，爽口香脆，一食鍾情，是開胃醒神的涼菜。「陳年花雕話梅蝦」做法是以花雕和話梅把蝦醃過，冰鎮後蝦肉爽口彈牙，帶點酒香和話梅的酸甜味道，是最受食客歡迎的前菜。

        「辣酒汁海蜇頭」爽脆得來有嚼口，釀了糯米的蓮藕在杭州食過，香甜煙韌。「素鵝」汁多，腐皮爽脆，雜菌好味有益。「紅酒鵝肝凍」是很受內地豪客歡迎的前菜，賣相精緻，法國鵝肝醬加上紅酒啫喱，軟滑芳香，有種在食法國菜的感覺。

        前菜款款精緻好食

        「唐人館」的前菜做得出色，皆因主理前菜的廚師是來自杭州的葉平師傅，他曾在廣州和寧波的五星級酒店工作多年，刀工細膩，對食材選配及醬汁調製很有心得，無怪可以做出美味、有創意和層次感的涼菜。

        九龍的「唐人館」跟倫敦和港島的姊妹店一樣，都是以做正宗北京片皮鴨聞名，是夜來自北京的趙師傅，三十多歲已經有二十年「做鴨」的經驗，在席前熟練地把烤得皮香肉滑的北京鴨片出淨皮、皮連肉及淨肉，食法是先食鴨皮，皮香脆而不油膩，蘸些白糖，食來更覺酥香。皮連肉蘸北京的「六必居」甜麵醬來食，香甜美味，鬆化的鴨肉跟青瓜條用餅皮包着食，滋味甚佳。座上女士食得笑逐顏開，北京四十多天大的嫩鴨果然有其吸引力。

        「唐人館」的雞也很精采，我們食的是「豉油炸子雞」，做法是先用頭抽把鮮雞醃得入味，然後炸至皮香肉滑，艷紅的雞皮薄而香脆，雞肉有汁，帶點頭抽的甜味，「愛雞名士」謙謙讚不絕口，認為跟澳洲食神的「劉家小廚」做的燒春雞不遑多讓！飲杯康帝1993年「牙刷擦」（Echezeaux）紅酒，望着窗外醉人的維港夜景，有種天上人間的美妙感覺！

        品嚐非一般豬扒飯

        單尾是「少爺焗豬扒飯」，焗豬扒飯一向是我的至愛，以前在政府工作時，中午食盒「大家樂」的一哥豬扒飯已經心滿意足，「唐人館」的豬扒飯級數當然高得多，用的是頂級靚料，泰國有機無菌豬肉質鬆化，跟意大利番茄做的茄醬是最佳配搭，酸甜味道適中，濕濕地好味非常，鄧名高連盡兩碗後喃喃自語：「豬扒原來也可以是正菜！」

        是夜的甜品是日籍女甜品廚特別為我們做的山葵馬卡龍（WasabiMacaron）和用貓山王榴槤做的雪糕，都是平時難得一見的特色甜品！

        「唐人館」的南北點心也甚有水準，上周我在這裏食了頓午飯，試了幾款點心，包括「響鈴海鮮腸粉」、「上海生煎包」、「鴿蛋鮑魚燒賣」、「西施蟹肉餃」和「招牌小籠包」，其中以「響鈴海鮮腸粉」較有特色，做法是把用米網紙包着海鮮炸過後，放進腸粉中間，食來外軟內脆，加上海鮮的味道，是很討人歡喜的經典點心。生煎包外皮不太厚，餡靚汁豐，爆汁的感覺美妙。西施蟹肉餃第一次食，以澳洲蟹及本地蟹肉、蛋白及芫荽作餡，蟹肉飽滿鮮甜，是有點新意的點心。鴿蛋鮑魚燒賣價錢最貴，試過便算。

        話梅汁醃小番茄開胃

        除了點心，我們也試了兩款新出的前菜，分別是「開胃小番茄」和「鮮鮑片」，小番茄去了皮，用話梅汁醃過，加些話梅肉，食來酸酸甜甜，開胃醒神。「鮮鮑片」用的是韓國鮮鮑，切成薄片，爽口非常。甜品我們分享了「香芒綠茶糯米糍」、「蜂蜜黑糖糕」和「古法馬拉糕」，黑糖糕煙煙韌韌，馬拉糕鬆化香軟，太座的最愛是「香芒綠茶糯米糍」，綠茶粉搓的皮內有鮮香芒果，香甜軟滑，口感甚佳。

        「唐人館」的廚師團隊實力甚強，廚藝總監是三星名廚歐國強，餐廳大廚是以前在港島廳掌廚多年的李祥師傅，加上擅做涼菜的葉平和北京烤鴨專家趙師傅，陣容鼎盛，怪不得「唐人館」無論點心、前菜、小菜和大菜都做得出色，是商務宴請和一家人飲茶飯敍的好地方。

        葉澍堃