意大利
2016/08/29 10:40:51 網誌分類: 生活
AcetoBalsamicoTradizionale（巴薩米克黑醋）是摩典納特有的頂級黑醋標準，要達標就要由黑醋公會去評定。做傳統黑醋要在每年九、十月葡萄收成季節，選熟成的葡萄榨汁後，注入大鍋中以文火熬煮；葡萄汁待涼後，隔去殘渣開始發酵過程。巴薩米克黑醋的詳細起源，早已無從考證，按推測，應該是存在木桶裏的葡萄酒氧化，發酵醋化後濃縮成味。傳統的巴薩米克黑醋不像葡萄酒釀造般會採用單一木桶成味，而是由一組由大到小，以橡、栗、梣、桑、杜松、櫻桃木及香槐等木材製成的不同大小木桶，讓黑醋在自然中與木香進行氧化、醋化和蒸發的濃縮反應。
AcetoBalsamicoTradizionale是成味十二年以上的公會認證，吸收了不同木香的黑醋，由大木桶注入小木桶，年復一年的讓味道去成長。黑醋木桶留近兩吋圓洞，以白布覆蓋，待自然蒸發後由大桶取精華換到小桶。這樣依序遞補，等到十二年過去，只剩下當初熬煮葡萄汁的一小部份時，濃縮的精華就變成「時間味道」。
在以往，巴薩米克黑醋是各家各戶自給自足的產品。小家庭的木桶組合一般只有四、五個；講究的大家族，則以多達十多個成為一組。在經濟掛帥的前提下，家庭變了小廠商，參觀黑醋廠，只不過是去了他人的家呷口醋！
www.walterkei.com
紀曉華
回應 (0)
我要發表