帕爾馬—芝士之王
2016/08/31 08:41:17 網誌分類: 生活
芝士，大陸人叫奶酪，台灣人叫起司，我們以英語名字為基礎讀成芝士。法國、意大利、瑞士、荷蘭、希臘都是芝士食用大國，口味上也各有不同。芝士分門分派，各據「山頭」，分別上離不開軟、中、硬三大系列。要口味濃烈的，山羊是極端化；牛奶做的口味，最受大眾歡迎。
有別於一般芝士吃鮮軟，帕馬森芝士以陳年熟香聞名，Vecchio要經約一年半以上陳年，更高級的Stravecchio特陳，則要熟成兩至三年以上。帕馬森是「硬」硬芝士，不過愈陳愈「鬆」。由於製造時沒有外力擠壓，牛乳自然凝結成為小塊、小塊的聚合。吃特陳的帕馬森，不一定在飯後，很多時候是餐前的第一道；牛奶、香草的乾香以外，還有花與蜜的自然香味。吃陳年的帕馬森以奶味為主，特陳的分別除入口有些結晶一樣的「奶鹽」以外，特別微細的乳鮮香，是一種與別不同的誘人成味！
要獲得ParmigianoReggiano工會的DOC認證，牛乳要來自Emilia-Romagna幾個法定地區的荷斯坦乳牛。帕馬森像圓鼓，每一個都很大，近八呎闊的缸，人一樣高的一缸牛奶，加入天然牛犢胃內膜細菌凝結後，才可做到兩個的份量。「用量」加上「陳年」，你會明白貴得有理。牛奶凝結成軟芝士球後，以傳統球形網分手法將凝結球一分為二，再以濾布包好。芝士球放在有ParmigianoReggiano壓花字樣的模具內半天，外表就成形；最後以鹽水浸泡餵味，風乾陳年就成為芝士之王。www.walterkei.com
紀曉華
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