鰽白有價
2016/09/03 08:41:47 網誌分類: 經濟
| 近年甚少看見鰽白鹹魚，在魚檔看到數條達一呎長的鰽白，銀光閃閃，屬上等貨式。魚販索價每斤四百八十元，物以罕為貴，近年鰽白愈來愈少，這價錢尚算合理。 鰽白又稱作鰳魚，屬鯡魚科，特徵是身體則而扁，嘴部斜向上，有一雙大眼睛，全身遍佈薄而圓的鱗，腹部有鋸齒狀棱鱗。鰽白是暖水性洄游魚，遍佈亞洲及中國沿海，牠們以群體活動，常出現於河口和鹹淡水交界水域，以小型底棲動物和小魚為食。香港鰽白出產於大嶼山和屯門水域，筆者於屯門以鱸魚為目標垂釣時亦偶爾釣到鰽白。鰽白肉質幼嫩，食味甚佳，清蒸和豉汁蒸都是很好的食法，可惜鰽白有很多小刺骨，容易鯁喉，故新鮮鰽白賣不起價。 因此很多漁民把鰽白製成霉香鹹魚，鰽白製成鹹魚後身價躍升十倍。鰽白上水後，漁民馬上把魚「生葬」海鹽保鮮，再在船上或回岸曬製。 以往沒有冰鮮的時代，曬鹹魚要與時間鬥快，否則魚會壞掉。先用海鹽把鰽白層層堆醃，再壓上大石，之後放在烈日下曝曬，再覆蓋竹蓆隔着暗照，之後逐條吊起風乾。 魚肉在風乾過程中慢慢熟成，魚肉中的蛋白質逐漸分解成胺基酸。當鰽白風乾至一定程度，又要用報紙包裹「回香」，經儲存一段時間後，再次吊曬才會有鬆化的口感和獨特的「霉香」風味。魚肉中的鹽份能防止其他細菌生長，有利乳酸菌生長，發酵過程令鹹魚更有風味。如果將鹹魚一直曝曬，只會成為堅硬的魚乾，亦不會有鹹香味。 不單只現代人喜歡鰽白，考古學家在山東省三里河新石器時代的遺址中的墓穴中發現鰳魚的骨和鱗，這說明我們的祖先五千年前已經撈捕鰽白，而且十分喜歡吃鰽白，即使死後也要以它作陪葬。 劉晉 |
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