美食紀行
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帕爾馬

2016/09/05 08:41:29 網誌分類: 生活
05 Sep
        Emilia-Romagna美食有三寶,黑醋、芝士已經寫過,最後一寶帕爾馬火腿(ProciuttodiParma),當然也要介紹給大家。

        在Emilia-Romagna有好的火腿,就是餐廳裏的生招牌。帕爾馬火腿特別,據說農民會以帕馬森芝士渣去餵飼豬隻,形成當地的火腿一種獨有的香味。其實醃製火腿離不開脫水、風乾與陳香三個階段,食材本身的質量令到成品高下立見。

        帕爾馬火腿字樣壓印上Parma同時加配一個皇冠標記,易看易認。受到歐盟法定產區的保護和規範,要生產帕爾馬火腿,醃製火腿的成豬體重必須超過一百五十公斤,並須使用意大利特有的豬種。醃製帕爾馬火腿,鹽醃(Salting)是第一部份,以機械先拍鬆豬大腿(以往依靠人手),便自動灑鹽,經過人手平均補上鹽份至均勻後,以鹽覆蓋的豬大腿會放進冷櫃存放一星期進行脫水。鹽醃到脫水要在冷凍櫃內進行,掃去鹽份後,不同的品牌或廠家會換上特製的醃料來餵味兩星期。鹽醃三星期後,會進入為期七十天的風乾,經過陰涼的環境待乾養味後,會轉到恆溫攝氏八度的空間內陳放上十四個月才算標準。

        上好的帕爾馬火腿陳年的肉香味細而複雜,入口味道先是鹹香,嗅起來有煙熏味,肉色暗紅而帶雲石紋理。與一般歐洲流行的火腿不一樣,口感緊致的肉質是帕爾馬火腿的特色。先後兩次鹽醃的過程會將九公斤以上的豬大腿變成層層疊,豬大腿經過脫水與自然壓力下收緊。風乾火腿一般會涼放,以機械刨成薄片,肉透而亮。帕爾馬火腿以醇香聞名,入口時脂肪在口中溶解與肉的鹹香混合,成為印象難忘的風味質感。www.walterkei.com

        紀曉華

        
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