灣仔街市新食竇
2016/09/10 08:41:13 網誌分類: 生活
| 近灣仔街市的灣仔道八十三號，近幾年已成為食竇，各種風味食店進駐各層，但卻是一個飲食業界的生死場，事關久不久有一間悄悄地消失，未幾有一家大鑼大鼓進場，樓下「水牌」經常換上新名號。 是食肆做得不好，食物沒水準？公道地說，幾年來消失的名字，主廚的功夫相當好，整體食物都不賴，偏偏捱不下去，或許只能慨歎時也命也。 最近發現三樓有新主人，名為「御進」，開始試業，即管上去一試，才知道是廚功有相當根底的鍾志強打理，主打精細私房菜，但午市有套餐和散餐招呼打單泡或兩三個枱客。 餐牌大力推介乳鴿，於是即管柯打每人半隻。不愧是招牌菜，為甚麼可以做到肉質、肉汁、肉味都那麼好？原來是來貨有揀擇。一般BB鴿為出生十八日，乳鴿約三十日，他們則選二十二日的初鴿，既有點肉地，肉味較出，肉質卻比養多一星期的香軟，但都不可能那麼柔韌有致。主廚說，最重要是不曾入過雪櫃，「雪過肉質一定差啲，所以一定要新鮮現做。」 生意真難做，如此高水準的乳鴿每隻只賣五十八元，而且若光顧晚市，每人送半隻。用招牌菜擦靚招牌，也是好招數。雖然同行的老友也豎起手指公大讚乳鴿好吃，但我覺得有兩道菜更堪回味。 一道是招牌小黃魚（見圖）。雖說是小黃魚，其實是不算細條的黃花，妙在不是新鮮或冰鮮黃花，而是「一夜乾」的做法。才想起就在灣仔街市有一魚檔間中有一夜乾黃花，大廚就地取材，香煎上枱。須知黃花經一夜風乾，水份略收乾，令魚鮮味更濃，簡直是人間美味。 另一道是龍蝦湯泡步步米，龍蝦拆肉，龍蝦殼略烘後熬湯，乘滾熱辣落步步米，滋味無窮，吃起來像利苑以前知名的「西施泡飯」。 梁家權 |
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