問君靚柚何處有？
2016/09/12 08:41:56 網誌分類: 經濟
廣東人吃柚皮歷史悠久，我身邊不少朋友都喜歡吃柚皮，貪它多纖維可以燒脂，又有化痰紓緩咳喘、開通胃氣之效，最重要它是懷舊菜的經典。不過亦有很多「柚粉」慨歎，平時在酒樓點的柚皮蒸排骨或者炆柚皮，不是苦澀味太重，就是淡而無味或一夾即散。
文火炆八小時
柚皮雖不是甚麼貴價食材，卻有另一番仔細的學問。選材自然是首要，福建漳州、廈門所產柚子最為著名；我們鏞記一直嚴選食材，每月均安排專人提早數月尋找貨源，專挑農曆五月份還未成熟的優質柚子，因那時的柚皮夠厚夠嫩，最適合入饌。鏞記的柚子菜餚包括八珍扒柚皮、柚皮柱侯鴨和蝦子扒西施柚皮，都是工夫菜的佼佼者。
烹調柚皮的工序繁複，跳過任何一步都會失色。柚皮需先刮去柚青，用水滾去柚皮苦澀味並煮至軟身，撈起即浸凍水以保柚皮彈性，反複數次榨乾苦澀味及瀝乾。後用文火炆七八個小時，做到柚皮入口鬆化，軟滑無渣，清甜馥郁。烹調柚皮的輔料包括靚蝦米、大地魚、碎瑤柱、瘦肉、老雞和鯪魚骨等，經過火烤、泡浸、熬煮後，皮肉纖維鬆化，軟腍之中仍能保持柚皮的質感，像海綿般把濃郁的芡汁吸收。
何謂美食？不可單看外表，最重要的還是選料及烹調的過程，而心思自然是不可或缺的調味料，這就是人間極品之好柚。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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