摩登食經
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天下第一臭

2016/09/17 08:41:34 網誌分類: 經濟
17 Sep
        一般來說,食物吸引人不外乎是香味、熱騰騰的蒸氣或鮮艷的顏色,但有一類食物比較例外,它們叫人抓狂的原因是其獨特的臭味。中外飲食文化中皆有臭物:中國的臭豆腐、日本的納豆、東南亞的榴槤和歐洲的臭芝士,當中被公認為最臭的是瑞典鹽醃鯡魚(Surstromming)。

        鯡魚的脂肪含量高達百分之二十,暴露在空氣中很容易腐化發臭。中世紀的漁民把鯡魚肉裝在鹽水中來解決問題,鹽水浸漬的鯡魚可以存放在木桶中達一年之久。瑞典醃鯡魚利用來自波羅的海的鯡魚,把魚肉放在盛有低濃度鹽水的桶子裏。趁北方夏季氣溫較和暖,讓鯡魚醃漬一至兩個月,接着把這些鯡魚裝到鹽份較高的滷水中,並密封在錫罐中約一年讓鯡魚繼續熟成。

        這醃製方法刻意讓細菌滋長,在罐頭內有一種鹽厭氧菌令魚肉發酵,過程中產生氫氣與二氧化碳氣體、硫化氫、丁酸與丙酸等,實際上就是臭雞蛋和臭豆腐等臭味結合起來的強烈味道。罐子裏頭活躍的發酵作用產生大量氣體,氣壓導致醃鯡魚的罐頭膨脹起來。

        由於醃鯡魚罐頭內藏高壓氣體,故被航空公司列為違禁品。要打開罐頭吃臭鯡魚也不簡單:由於氣壓的關係,開罐頭先要準備一缸水,把罐頭放在水中才開啟,避免高壓氣體混雜臭魚汁液噴到身上,而且必須在室外進行。瑞典人傳統以餅乾和青瓜片拌醃鯡魚。醃鯡魚質感似軟芝士,淡淡鹹香,風味獨特,嗜臭豆腐的人可能會喜歡呢!

        劉晉

        
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