臭得有道理
2016/09/24 08:41:54 網誌分類: 經濟
| 噁心與美味之間的界線很模糊，正如上周介紹的瑞典鹽醃鯡魚，有人情有獨鍾，亦有人退避三舍。在大自然裏，臭味源自腐化的動植物或有毒的物質，對臭味感到噁心本來是生物自我保護的本能，可是人類卻偏偏要向相反方向發展：故意讓食物腐化，製作腥臭的食物。 臭豆腐就是經典例子：小小一塊臭豆腐背後的製作殊不簡單，先以鹽鹵把豆漿凝固製成豆腐，因為鹽鹵豆腐夠鬆軟，而且佈滿小孔，讓臭鹵汁能平均滲透整塊豆腐。 臭鹵汁是臭豆腐的靈魂，成份有鹽、蝦殼、香料和薑，薑能提升鹵汁味道並抑制有害細菌生長。鹵汁調好後要放在密封的桶子內，放在泥土裏一邊吸收地氣，一邊吸收陽光，經過六十天發酵後才醞釀出獨特的臭味。最後把鹽鹵豆腐放進臭鹵汁中浸漬二十小時即成。現今有廠商利用發酵菌直接培養臭鹵水，所需時間比傳統方法短，而且更衞生，但就是沒有傳統風味那麽好。 為甚麼臭物那麼吸引我們？因為儘管舌頭和鼻腔一起合作讓我們品嚐各種味道，但我們的鼻子仍然可獨立運作：臭豆腐的味道濃烈，但當放入口中，卻吃不到一點臭味。這說明我們的鼻子能分辨口腔內和外來的味道，同時間舌頭獨立運作，品嚐食物的味道。 而且不論是臭豆腐或醃鯡魚，很多食材經過發酵後，他們本身含有的遊離麩胺酸鹽大大增加，提升鮮味，令人吃上癮。藍芝士、腐乳、鯡魚和納豆都含有大量麩胺酸鹽，故此有「聞起來可怕，嚐起來絕佳」的情況。 劉晉 |
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