梁家權
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異香陳皮入饌

2016/10/08 08:41:16 網誌分類: 生活
08 Oct
        愛上陳皮只不過是十年八載間的事,平白無事會拿陳皮放到鼻前深深吸一下,那份氣息相當醇厚舒服。

        幾年前大角咀「車品品」老闆娘拿出用麻包袋收藏、兩批分別是民國前和解放前的陳皮,即是超過一百年和逾半個世紀的「古董」,難得肯讓我搣一小塊直接咀嚼,才發現愈陳年滋味愈需時間慢慢釋放出來,但餘韻卻相當悠長,大半天仍感覺到口腔內的陳皮香。可遇不可求,能嚐到百年陳皮,已是幾生修到。

        陳皮愈陳愈好,但市面上聲稱幾多年的貨色,外行人真能分辨?一直只買聲稱十多年也不算便宜的陳皮煲湯做餸,直至年前認識了專營陳皮的「陳皮陳」,得到三十年新會「紅皮」,從此「返唔到轉頭」。

        三十年與十五年,在色相和氣味上已有天壤之別,但價錢相差亦很大。現在焗陳皮陳年普洱和燉靚湯則用三十年陳皮,一般煲湯做菜用十五年算了。陳皮入饌畢竟不是專家,去年想設計一餐特別的菜式,於是拿自家珍藏三十年陳皮交到富嘉閣,請大師傅李文基出手,炮製一席陳皮宴,與一眾好友分享。

        李文基廚功了得,那道陳皮宴的滋味至今難忘。他有自家處理陳皮的方法,教我不要洗陳皮,以免沖走香味和矜貴的甘醇物質,而事先隔水蒸,一方面可殺菌,另一方面可蒸軟陳皮,然後切絲,密封放入雪櫃,將來逐次用幾多取幾多。

        日前他招呼唯靈等飲食界前輩品嚐他最新設計的陳皮宴,特意邀我叨陪末座,還請來專家伍智聰按每道菜配不同的清酒和花雕靚酒。說實話,比我去年的陳皮宴更上層樓,蒜子火腩炆澳洲大鱔、欖角焗魚腸及肘子津膽燉鷓鴣湯(見圖),原來加了老陳皮和了得廚功,是如此令人難忘!

        梁家權

        
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