日本料理的靈魂
2016/10/15 10:11:44 網誌分類: 經濟
| 眾多日本食材之中，鰹節（左圖）是最神秘的一種：長形一塊，啡黑色，被稱為世上最硬的食物。鰹節是鰹魚肉經過煙燻和發酵後的製品。日本傳統把鰹節用作結婚和誕下小孩的賀禮，因為魚背和魚腹製成的鰹節能夠扣在一起成龜背狀，有長壽的意思，而且日本人相信鰹節能帶來幸運。 鰹節看似一舊木頭，外觀平平無奇，但卻是日式高湯的主要材料。人們使用刨刀（右圖）把鰹節刨成薄片，浸在沸水中製成鮮甜的日式高湯。今年科學家對我們的味覺增加了解，發現「鮮味」是鹹、甜、酸、苦以外的第五味。鮮味源自肌苷酸鹽和麩胺酸鹽等胺基酸。鰹節含有豐富的肌苷酸鹽，單是四十克已經足夠製作一公升高湯。 製作鰹節一點也不簡單，漁船把雪藏鰹魚運到工廠，鰹魚在充滿氣泡的水中解凍，把魚肉放在鹽水中煨煮兩小時，用爍木作燃料，魚肉經過一天烘焙及十天煙燻，製成「荒節」，荒節味道較清淡，多用作湯粉和調味料。 荒節再次加工能製成「枯節」，枯節味道較濃，也較昂貴。製作過程：把荒節表層的焦油刮去並加入黴菌，讓荒節長滿黴菌，幾星期後把黴菌刮除，放在陽光下暴曬，反覆進行培養黴菌和暴曬，製成枯節。發酵過程令鰹節的味道更細膩，肌苷酸鹽含量更高，配合其他含有麩胺酸鹽的食材（如昆布）製作高湯時，鮮味就更突出。 鰹節用途廣泛，除了製作高湯，日本人通常會把刨成薄片的鰹節灑在湯、炸豆腐上，亦會用來佐飯。鰹魚本來是低價魚種，但製成鰹節後價值大增，可算是化腐朽為神奇的最佳例子。 劉晉 |
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