摩登食經
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秋風起 三蛇肥

2016/10/29 08:41:56 網誌分類: 經濟
29 Oct
        下周天氣轉涼,立即想起去食蛇,還是喜歡街坊地踎蛇舖的出品。坊間總是愛在蛇羹二字之前加上太史二字,但其實正宗江太史蛇羮比一般蛇羹更精緻和講究:蛇肉熬湯後不用,只加水律蛇絲作湯羮,所有材料如薑絲、木耳絲、笋絲和冬菇絲都切得很幼。講究的店為求把蛇肉弄得纖細如絲,先用人手搣絲,再用針把蛇肉挑散。

        一般粵菜廚師受了江太史版本的影響,在蛇羹裏加入雞絲、火腿絲、花膠絲、鮑螺絲等七、八種材料,材料多卻不夠蛇肉味。筆者喜歡的蛇羹以濃烈的蛇味和大塊的蛇肉為主:用蛇骨、雞、豬肉和豬骨,加上生薑慢火熬湯﹔煲湯時加入甘蔗和馬蹄能避免蛇湯過於燥熱,亦能令蛇湯更甘甜。所謂五蛇是指過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、白花蛇和三索線。製作蛇羮時先把蛇肉蒸兩小時,撕成小塊,加進蛇湯中,加點薑絲、陳皮絲和木耳絲煮成蛇羮,下一點馬蹄粉把湯羮調稠。

        每家蛇舖都有自己的配方,立法會議員梁國雄年輕時曾於旺角擺檔賣蛇羮,據他憶述:他在蛇羮內加入當歸,因為當歸氣味濃郁,能傳到很遠的地方,有助吸引食客。可惜他的如意算盤沒有打響,蛇羹生意只經營了一段短時間。

        劉晉

        
■蛇王林的老夥計展示已剝毒牙的飯鏟頭。
■蛇王林的老夥計展示已剝毒牙的飯鏟頭。
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