川菜之魂
2016/11/12 08:41:35 網誌分類: 經濟
「郫」就是指低漥的城市，郫縣位於成都西北，從成都開車約一小時就到。郫縣豆瓣始於明末清初，福建人陳逸仙移民居至郫縣，去四川途中遇上連日下雨，他準備用作食糧的蠶豆被浸濕並且發霉。陳不捨得浪費食物，把蠶豆和辣椒混和製成豆醬，豈料豆醬鮮美非常。後來陳氏的子孫把豆瓣製作改良，時至今天郫縣豆瓣已經成為非物質文化遺產。
郫縣豆瓣以蠶豆、辣椒、麵粉和食鹽製作。先把蠶豆篩選並去殼，加熱水的麵粉拌勻並發酵成甜瓣子。另一方面把四川產二荊條辣椒剁碎，用食鹽醃漬製成辣椒柸。接下來把甜瓣子和辣椒坯混和，放在置於戶外的瓦缸中發酵及陳化。發酵過程令蠶豆釋放出鮮味元素，缸中的豆瓣要定期翻搗。
成都被中央政府劃為水質保護區，上游地區禁止設立工廠，故郫縣水質優秀；而且平均溫度攝氏十五點七度，一年日照達一百八十天，是製作豆瓣的理想地點。
豆瓣的顏色和味道隨着陳化時間改變：新製成的豆瓣色顏呈鮮紅，味道香辣而濃郁：經過陳化的豆瓣呈瘀紅色，味道渾厚而富層次感。市面上的豆瓣一般都是陳化一年的產品，有經驗的川菜廚師會按需要使用一年、三年、五年甚至更久年期的豆瓣，有的甚至把不同時期的豆瓣混合使用。
郫縣豆瓣味道獨特，筆者尤愛把豆瓣和薑、蒜一起運用。郫縣豆瓣在香港不常見，大家可到上海南貨店或糧油雜貨店找找。
劉晉
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