不推芡極品五蛇羹
2016/11/26 08:41:09 網誌分類: 生活
| 上星期往岐江及神灣試菜，專程早一天傍晚出發，取道澳門往珠海，為的是到「富貴門」重溫順德名廚胡長和的手勢。有人預先交了一批性價比猶勝南非的十四頭中東乾鮑過去，有人準備了靚酒，而和哥則找來龍躉尾……聽到如此排場，當天不敢吃午飯，騰空肚皮過大海。 和哥被邀往澳門當總廚，做大菜烹小鮮如何難得倒順德大師傅，但一位老行尊說，他的鹽焗功夫尤其了得。年前吃過他炮製的鹽焗斑翅，人人豎起手指公，所以今次大家事先已請他照辦煮碗，沒想到他索性找龍躉尾來鹽焗。 他做得特別好吃，食材新鮮固然重要，但鹽焗的關鍵不在鹽焗，而在事前的汆蒜水、過紅鑊的拿揑，然後用紙包着龍躉斑翅以鹽高溫將鹹香迫入去。我寥寥幾句交待了步驟，卻是大師傅多年功力才能成全。這道主菜好吃是意料之內，意料之外是不在菜單之內的蛇羹。秋風起，三蛇肥，沒料到今番吃的是「五蛇羹」（見圖）。江太史蛇羹名留至今，本地恆生銀行總行的蛇宴也教官商名流回味再三，但平常人鮮有機會吃到出色之作。蛇羹考的不是蛇肉和配料，刀功判輸贏，食客不覺吃進口裏的是甚麼便是高章，事關高手將所有食材切至幼如絲，味道盡出。 五蛇是哪五種蛇亦各處鄉村各處例，和哥順德一派是金腳帶、銀腳帶、飯鏟頭、過樹榕，最後一種是水蛇。雖說五蛇，但五蛇連骨與老雞等物熬高湯，真正極品是不推芡，全憑長時間熬出濃湯做羹，又因前四種蛇的肉質麻麻，交出味道後便功成身退，碗中的蛇肉只用水蛇拆出來的讓人過口癮。說實話，淨飲蛇湯已值回票價。 梁家權 |
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