美食紀行
美食紀行
美食紀行

紹興—黃酒初釀

2016/12/05 08:41:21 網誌分類: 生活
05 Dec
        美味的食物,很多都需要陳香;鹹魚、腐乳與醬油,日常生活接觸到的食物,很多都需要時間來孕育出鮮美味道。其實,食物以外,世界上很多酒類同樣需要時間來做滋養;西方世界的葡萄酒、威士忌都是愈陳愈香。

        黃酒是發源於中國的世界三大古酒之一,與啤酒、葡萄酒齊名。由於地域與文化上的局限,紹興黃酒未能普及於世。其實紹興黃酒與日本清酒做法相近,講究是水質與米材,不同處是黃酒以糯米與小麥為「肉、骨」。

        「浸米」是生產黃酒的第一步。糯米的精米度不像日本清酒那樣高及精細,「浸米」會隨着天氣溫度而有快慢,一般來說浸水一至三天後就可進行「蒸飯」。要便於米芯能夠完全糖化發酵,蒸熟的糯米需要粒粒透亮。辣蓼草與早秈米粉混合發酵而成的「酒藥」,是釀造黃酒的催化劑,「酒藥」拌勻糯米在巨型的米缸中央挖一深坑,一天、二天,隨着時間變化就會自然發酵,發酵的酒底水份就會流到缸中央。

        黃酒發酵時間以天氣來定,基本上天氣愈冷,時間愈長,品質就更好。米缸有了酒底,就會進一步「投料」,加入適當比例的紹興鑒湖湖水、糯米與紅皮小麥曲拌勻後,就等待瓦缸中的材料轉化成為酒糟。缸內的第一次發酵一般被稱為「開耙」,「開耙」是利用木耙在發酵缸中攪拌醪液的一種技術,原理是讓發酵中的黃酒有更好的「呼吸」狀態。這一種技術運用是觀察生命轉化的過程,由於發酵進行時排出的二氧化碳使缸內溫度上升,適當的「開耙」既能夠補充氧份,更能讓缸內的糖化菌和酵母菌生長得更好。(www.walterkei.com)

        紀曉華

        
回應 (0)
我要發表
user

網誌分類