南法三星大廚 Gilles Goujon的精采晚宴

2016/12/10 08:41:09 網誌分類: 生活

10 Dec

        上周日在沙田馬場鋪完草皮後，跟着到隔鄰馬會會所五樓的「Centurion」餐廳食三星晚餐，客席大廚是來自法國南部的ChefGillesGoujon，他開設的米芝蓮三星餐廳「L'AubergeduVieuxPuits」位於南法奧德省一條只有百多人的小村內，ChefGoujon五十五歲（今天剛巧是他的生日），入廚四十年，十四歲學廚，畢業後曾跟多位法國廚神工作，其中最出名的要數星級大廚RogerVerge，他是法國新浪潮烹飪及普羅斯旺「陽光美食」的掌門人，名氣有如今天的AlainDucasse。

        ChefGoujon的餐廳位置偏僻，離最近的城市也要四十五分鐘車程，初期食客不多，但大廚並不氣餒，他憑着精湛的廚藝，於一九九六年獲頒法國最佳工匠榮譽，餐廳於一九九七年摘下米芝蓮一星，二○○一年再添一星，二○一○年獲頒三星，他同年並得到其他廚師推選為年度最佳大廚。餐廳從此生意興隆，世界各地食客不遠千里而來品嚐美食。ChefGoujon告訴我他做的是充滿創意的時尚法國菜，他最重視食材的質素，有自己種菜的花園，亦會親身到處選購合時優質的海鮮、野味、芝士和松露等食材，為了今次來港獻藝，他特別從家鄉帶來各種食材，包括黑松露、生蠔、紅?、乳鴿和檸檬等，難怪在香港食他的菜也可感受到迷人的南法風情。

        名牌生蠔配大珍珠

        晚餐飲的紅酒是主人家「威而弗」Wilfred帶來的1989年雙瓶裝PichonBaron及我最愛的1990年Margaux紅酒。AmuseBouche是Tarbouriech生蠔，這是法國出名的養殖生蠔，品質跟Gilardeau蠔齊名，吊在繩上的生蠔會不時拿上水面曬太陽，使蠔味更濃，有「PinkOyster」的稱號。上菜時見到蠔內有粒大珍珠，原來是大廚用糖膠造成，蠔輕輕用煙燻過，蠔味誘人，一食難忘，跟布根地白酒是上佳配搭。鄧名高及主人家對蠔敏感，改食香煎法國鵝肝，配新鮮無花果，甘香甜滑，精采非常。

        跟着食的是法國帶子，首先上桌是隻帶子及用忌廉、白酒和帶子汁做的「帶子殼」，侍應跟着把甘草湯倒進碟內，湯把假帶子殼溶掉，跟雅支竹及黑松露精華撈勻來食，帶子鮮甜，加上甘草和黑松露的香氣，風味甚佳。

        下一道菜是大廚特別獻給恩師RogerVerge的傑作，Verge當年最出名的菜是在黃瓜花內釀入黑松露，配的是磨菇忌廉汁。ChefGoujon的創新版本是在晶瑩漂亮的黃瓜花內釀入龍蝦雪葩，配芒果及柑橘汁，橙色醬汁形狀像三尾金魚，謙謙說寓意鴻運當頭，這道菜賣相漂亮，味道清鮮芳香，ChefGoujon的廚藝盡顯。

        慢煮「壞蛋」滿驚喜

        隨着上桌是他最引以為傲的招牌菜「RottenEggwithtruffleonMushroonMash」，大廚說菜的構思跟我們的皮蛋有點關係，侍應先為我們送上大碟，碟內有隻雪白的意大利雞蛋，以磨菇蓉墊底，正在猶豫如何處理這隻蛋之際，ChefGoujon突然出現，他用餐刀為我輕輕把蛋?開，內裏是團黑色物體，有點像壞了的蛋，看清楚才知道這並非壞蛋（RottenEgg），而是黑松露忌廉，大廚跟着把黑松露沙巴翁淋在蛋上，黑松露濃香迷人，慢煮六小時的意大利蛋軟滑無比，兩者一起食，滋味甚佳，蛋跟松露確是最佳拍檔！食完蛋後，跟着飲杯像Cappuccino的黑松露湯，用brioche小麵包沾黑松露醬來食，濃濃的松露香差點令人透不過氣！

        跟着海鮮出場，這是大廚的另一道招牌菜，是紅?魚配南法海鮮湯，碟上有一大片紅?魚魚柳，旁邊是薯仔和切成粒粒的番茄，謙謙笑說這是法式番茄煮紅衫魚﹗侍應在席上為我們把海鮮湯淋在魚上，海鮮湯很香濃，內有番紅花忌廉和幾片滑滑的豬皮，口感豐富，此外還有片薄薄的脆餅，充滿葱的香味，把餅加進湯內同食，滋味無窮。

        焗鴨胸腿味力沒法擋

        壓軸主菜是來自法國布列斯的Racan乳鴿，鴿胸用碎杏仁做的脆皮包着，焗至半熟，粉紅色的鴿肉嫩滑香甜，除了鴿胸，還有隻香滑的鴿腿，配油浸茄子，以薄荷、芫荽和迷迭香做的醬汁調味，酸甜醒神，是味力沒法擋的一道菜，雖然已經食得飽飽，也忍不住要把鴿胸和鴿腿齊齊幹掉，才肯罷休，飲杯瑪歌1990紅酒，是人生樂事。

        最後是甜品時間，侍應為我們送上一個似是檸檬的東西，打開後內裏有用Menton檸檬、佛手柑和日本柑橘做的雪葩，檸檬及百里香忌廉，及黃油餅乾，南法的檸檬芳香迷人，雪葩清新，是消滯佳品，飲杯檸檬茶後，跟ChefGoujon來張合照，才依依不捨踏上歸途。

        葉澍堃