摩登食經
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香料之王

2016/12/10 08:41:34 網誌分類: 經濟
10 Dec
        現代國際政局是數百年來累積而成的結果,若沒有航海時代及歐洲人殖民,現在的國界劃分一定不一樣。當年驅使歐洲人冒險的除了黃金,就是香料。胡椒一直是最矜貴的香料,被譽為「香料之王」。在一五○○年葡萄牙人開展香料貿易之前,歐洲只有皇族和神職人員有能力購買胡椒,羅馬人更曾經用胡椒作為戰敗賠償。

        胡椒的學名為「胡椒屬黑胡椒種」(Pipernigrum)是一種多年生的木本藤蔓植物,長於熱帶和亞熱帶氣候及含豐富礦物質的土壤,原生於印度半島的馬拉巴海岸。

        歷史上,胡椒曾經是醫療藥物、宗教祭品、地位象徵、交易貨幣。今天,故椒成為最普及的香料,無論黑、白、紅或綠胡椒都產自同一品種植物,胡椒果實最終會成為哪一種產品取決於採收胡椒的成熟度和採收後的加工方式。

        黑胡椒是胡椒粒採收後直接放在陽光下曝曬而成,果皮的酵素令綠色的外皮轉黑,而且胡椒粒因失去水份而轉硬變皺。白胡椒源自完全成熟的胡椒,採收後經浸泡,把外皮剝去,剩下白色的胡椒粒。紅胡椒是完全熟成的果子,顆粒較大而且較貴,屬胡椒中的上品。綠胡椒是未成熟的胡椒漿果,帶芳香的草味,但不易保存,故多以鹽水或醋汁浸泡。

        中國人多用白胡椒做菜,焗魚腸或蛇羮更不能缺少胡椒粉,可是坊間大部份胡椒粉混入了椒銀:乾辣椒的籽。因為胡椒密度高而重身,不會飄於空氣,故此不易飄散。椒銀相對輕,易飄散在空氣中引發大家打噴嚏,故此純正胡椒粉不應有「攻鼻」的味道,更不會令人打噴嚏。

        劉晉

        
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