順德聯誼會食正宗順德菜

2017/07/22 08:41:08 網誌分類: 生活

22 Jul

        像我一樣愛食順德菜的話，順德聯誼會（順聯）是不錯的選擇，順聯位於中環租庇利街十九號順聯大廈二樓及八樓，二樓有五個房間，八樓是大堂，可擺兩三圍，以前這裏有經濟抵食的午市套餐，現時則只做晚市，並且不設散座，但仍然經常座無虛席，若想光顧，記得提前訂座。

        順聯以前的大廚最近出來創業，在灣仔「星月居」掌廚，口碑不俗，順聯現時的大廚周國庭，五十多歲，以前在中華出入口商會掌廚時已認識，他入廚四十年，早期在尖沙咀山林道「鳳城」酒家學廚，做順德菜經驗豐富。

        最近數星期我在順聯食了三頓飯，第一餐由民建聯大哥大譚Sir作東，除了我和太座，座上還有蔡素玉、蔡彪、飲食業工會前主席及順聯總裁關勁峰等。蔡彪識飲識食，人脈甚廣，幾年前我和謙謙跟他和蔡素玉等遊遍五邑，嚐盡地道美食，開心不已。今次重遇，即時跟他約定稍後一起到順德和新會搵食。

        拆魚肉羹真材實料

        順聯的招牌菜甚多，在這裏食的第一道菜通常是「順德拆魚肉羹」，大廚將大魚拆肉後，加上勝瓜絲、陳皮絲、腐竹、白木耳、欖仁、冬菇絲、紅蘿蔔絲及紅棗絲等來做湯羹，由於用的是真材實料，加上刀工細膩，湯底鮮甜，是甚受歡迎的招牌菜。愛食魚雲的話，大可把魚肉羹改為魚雲羹，上星期我和家人便在這裏食了這道菜，魚雲香滑，配料跟魚肉羹的大同小異，湯底是用魚熬成，鮮甜無比，太座連盡兩大碗，笑逐顏開。

        順聯的另一道招牌菜是「大良煎焗魚嘴」，這是我每次必點之菜，大魚魚嘴一分為二，煎得金黃香脆，香口惹味，是最受女士歡迎的傳統順德菜。另一款懷舊菜是「大良鮮奶野雞卷」，同樣是我必點之菜，大廚用十字牌鮮奶加上欖仁、蝦肉和蟹肉同炒，香滑鮮甜，一食難停。野雞卷也是順德名食，大廚用豬脊肥肉包着醃過的瘦肉來炸，金黃酥脆，肥而不膩，跟紅酒是天作之合。太座家規甚多，死雞固然不能隨便執，野雞當然更不能嚐，連多看兩眼也差點要家法伺候，認真霸道！

        煎釀鯪魚粗料精做

        順聯的「蝦籽鵝掌柚皮」也值得一試，這是順德名菜，工序繁複，我們食的是來自順德的厚身柚皮，柚皮首先要不停啤水，把苦澀味沖走，跟着用鯪魚骨及豬肉等煨得甘香，加上蝦籽和鵝掌，味道香濃，入口鬆化，百食不厭。若要做豪客，可以加多塊普普通通的花膠，價錢非常合理，保證不會肉痛！

        另一款順德工夫名菜是「煎釀鯪魚」，這是順德菜粗料精做的好例子，是順德人很喜歡的壓年菜。我們跟譚Sir在順聯食的釀鯪魚有一呎多長，鯪魚起肉後剁爛，加上蝦米、冬菇粒、芫荽、葱粒和香芹，再釀回魚身，然後煎至金黃，加上蒜頭豆豉茨汁，肉滑鮮甜，香口惹味。太座嘴尖，食完魚肉，跟着連鯪魚鼻也食得津津有味，鯪魚鼻是魚頭的前半部份，是整條魚的精華所在，是昔日西關大少最愛的美食，跟蛤乸髀齊名！

        「當紅炸子雞」也是在順聯不可不試的美食，雞用的是走地鮮雞，炸得皮薄香脆，雞味香濃，是周大廚過去在食神爭霸戰中得獎之作，水準勝過很多城中名店。

        「拔絲咕嚕肉」也是周大廚的得獎名菜，拔絲醬汁是用蜜糖、麥芽糖、黑蔗糖和米醋等調成，加上紅菜頭的天然紅色，紅艷漂亮，肉是豬腩排第二層，俗稱豬二青，鬆化香甜，一點不韌，是人人like爆的一道菜！

        在順聯我食過兩次蒸魚，蒸的不是順德河魚，而是黃皮老虎斑海魚，大廚掌控火候甚佳，魚肉滑鮮甜，連我的三歲孫仔也說魚面肉「彈彈」，認真識食！

        其他值得一試的小菜有「順德小炒王」、「生熟蒜蒸勝瓜」和「均安頭菜蒸芥蘭」等，「順德小炒王」材料有蒜芯、吊片、花生、青紅椒及均安頭菜等，炒得香口和有鑊氣，我最愛清甜的蒜芯，營養豐富，健康有益。「生熟蒜蒸勝瓜」簡單好味，蒜的香味跟爽甜的勝瓜是上佳配搭，一點不油，清新健康。「均安頭菜蒸芥蘭」的做法是將頭菜切絲，加上薑絲來蒸芥蘭，頭菜爽甜，加上薑絲的香辣，跟芥蘭是很好的配搭，想食得清一點的話一定會喜歡這道菜。

        必試薑汁撞奶

        單尾我試過「鮮蝦荷葉飯」和「櫻花蝦炒飯」，兩款都不錯。在順聯必試的甜品是「薑汁撞奶」，奶用的不是水牛奶，而是十字牌鮮奶，薑汁是用黃薑手磨而成，奶不能太熱，七十至七十五度是撞奶的最佳溫度，順聯的撞奶香滑而不太甜，薑味濃郁，一試傾心。上星期我們自己帶來了水蜜桃和荔枝作為飯後甜品，水蜜桃是美國出產的日本種蜜桃，汁多香甜，荔枝據說是「增城掛綠」，顏色紅艷，甜蜜蜜的感覺甚佳，一食難忘！

        葉澍堃