「鼎爺私房菜」食家傳手工粵菜

2017/09/23 08:41:18 網誌分類: 生活

23 Sep

        七十一歲的「鼎爺」李家鼎過去以武術和馬術知名，想不到他的廚藝原來也十分出色，城中熟女看完三色台的《鼎爺廚房》節目後，很多都成為他的忠實粉絲。他的大作《鼎爺廚房》一紙風行，短短三個月已經賣了四萬多本，比我的書好賣得多！鼎爺七十歲才華麗轉身成為新進阿爺級名廚，帶給我等即將「奔七」的大叔無窮希望，夢想有一天可以跟鼎爺一樣大紅大紫！

        鼎爺最近在銅鑼灣登龍街十八號「VPoint」二十一樓開設「鼎爺私房菜」，據聞生意甚佳，日日爆滿，訂位要等到年尾才有枱，認真巴閉。我和太座有幸不用排隊，皆因識飲識食的好友「品神」一早已經為我們訂座。我們上星期七點到達時，餐廳已經高朋滿座，一進門便碰到「華嫂冰室」的華嫂，遠道從元朗前來捧場，即時跟她來張合照，希望將來到她的冰室時不用排隊！

        餐廳有七個房間，不設散座，一星期七天營業，目前只做晚市，食的是鼎爺設計的套餐，有八百八十八元、一千二百八十八元和一千八百八十八元（另收加一）三款選擇，主人家拉頭馬拉到手軟，食的當然是最貴的一款，套餐菜式豐富，四款前菜分別是「椰皇酸薑皮蛋」、「蚵仔卷」、「蜆蚧米通鯪魚球」和「秘製鮮鮑魚」，其他菜式有「花膠去骨鵝掌燴柚皮」、「古法豆豉避風塘炒蟹」、「花膠海參豆腐魚肉羹」、「古法荷葉蒸方脷」、「紫晶生炒骨」和「阿爺乞兒雞」，單尾是「臘味兩面黃煲仔飯」，甜品是「杞子圓肉紅棗燉雪蛤糖水」。

        酸薑皮蛋新口感

        前菜四款都水準不俗，米通鯪魚球入口卜卜脆，魚肉鮮甜不加蜆蚧也好好食，加了反而覺得像鄧名高一樣鹹了一點！鮮鮑魚帶點酒香，口感香滑，配主人家帶來的布根地白酒甚佳。蚵仔卷香口酥脆，因為加了膶腸，食來更覺甘香。酸薑皮蛋食過N次，但因為加了椰皇，加上用的是實心而非溏心皮蛋，口感跟平時食慣的有點不同，值得一試。

        食罷前菜，跟着食「去骨鵝掌燴柚皮」，這是常食的傳統粵菜，最合我口味是那塊柚皮，鼎爺用的是細細個碌柚的柚皮，加上啤水四天，味道甘香，一點不覺苦澀，口感甚佳，美中不足是不夠熱，鵝掌和花膠一般，去了骨的鵝掌最合大鱷心意，皆因食完不用舌累骨！

        「古法豆豉避風塘炒蟹」做得很好，是整夜最受歡迎的一道菜，連平時不嗜蟹的兒子瀚華也食個不停，認真少見！澳洲肉蟹肉滑鮮甜，鼎爺用豆豉、乾濕辣椒和紫蘇葉把蟹炒得香辣鮮甜，香氣撲鼻，席上人人讚好，絕無炒蝦拆蟹之聲！

        荷葉蒸方脷巴時光倒流

        是夜飲的不是「鼎肺湯」，而是「花膠海參豆腐魚肉羹」，做法跟順德拆魚肉羹大同小異，鼎爺用魚肉、魚雲、豆腐、海參、花膠和冬菇等做出傳統湯羹，味道稍覺淡了一點，但勝在夠熱，沒有味精，飲得舒服。魚是「古法荷葉蒸方脷」，鼎爺用新鮮荷葉包着方脷，加些肉絲、頭菜絲和冬菇絲來蒸，最好食是魚頭邊的肉，香滑無比，這是我小時在家中常食的古法蒸魚，有種時光倒流回到過去的感覺！席上女士們年紀比我小，口味跟我等大叔不同，認為新鮮方脷的最佳食法始終是清蒸，她們說的當然有其道理，跟她們爭辯絕無好處，還是飲多兩杯「哥連盧」帶來的CosEstournel1990紅酒有益得多！這是我很喜愛的波爾多紅酒，1990是上佳年份，千多元一瓶絕對是物有所值。

        「紫晶生炒骨」是鼎爺的招牌菜，跟普通生炒骨不同之處是不用山渣，改用酸梅和中國青檸來調味，配料有紫色火龍果、菠蘿、洋葱和紅椒等，色彩艷麗，酸鮮香甜。餐廳雖然開業不久，但侍應每道菜都會為我們介紹，值得一讚，此外鼎爺亦不時進來，講解菜的特色和問問我們的意見，房間內有電視直播鼎爺在外面廚房做菜的過程，粉絲們可以一面品嚐鼎爺廚藝，一面偷師，當然比在三色台只能看不能食更勝一籌。

        食完生炒骨，鼎爺再度現身，為我們送上餐單上沒有的一道菜——「夜香花滑蛋蝦仁」，鼎爺炒蛋甚有心得，蛋炒得香滑無比，加上鮮甜的蝦仁和芳香的夜香花，很快便食至清碟。「阿爺乞兒雞」跟着出場，跟普通乞兒雞不同之處是鼎爺用的是酒泥而非塘泥，並且同時用新鮮及乾的荷葉把雞包着來焗，侍應在席前把雞打開時，看到雞身內有頭菜和葱段，雞沒有平常乞兒雞般腍，肉滑得來有點酒香和荷香，是別具一格的乞兒雞，好食與否則視乎閣下口味，席上反應不一，有讚有彈。

        古法菜式喚起年輕回憶

        單尾是「臘味兩面黃煲仔飯」，特別之處是瓦煲蓋內及煲底都有飯焦，兩面金黃，焦香四溢。甜品是「杞子紅棗燉雪蛤」，由於我一向不食雪蛤，跟謝議員一樣，看過便算，一於「Pass」可也。

        這頓私房晚飯食了三個多小時，食得開心，遺憾是見不到譚玉瑛姐姐，沒有機會跟她飲杯紅酒敍舊！鼎爺的家傳手工粵菜跟鼎爺一樣，有其個人風格，他的古法菜式勾起了我年輕時家中的美味回憶，鼎爺八歲便識煮飯，十一歲半懂得做菜，我跟他一樣，十二歲時已經是「一家之煮」，唯一分別是我做的菜比他的難食得多！埋單每位二千多元，絕不便宜，但對於鼎爺粉絲來說，能夠面對面欣賞和品嚐偶像的廚藝，和跟他來張合照，貴一點也是值得。

        葉澍堃