中環唐人館 食金裝順德菜
2017/11/11 08:41:12 網誌分類: 生活
三位頂級大廚聯手在「唐人館」炮製順德晚宴兩天，每位連法國干邑盛惠一千三百五十元，價錢絕不便宜，但餐廳座無虛席，可見三位大廚的號召力！東道主岳少知道我們愛飲的不是干邑，而是法國葡萄酒，特別帶來多瓶佳釀，好像1990年的拉圖（Latour）和白馬（ChevalBlanc）、1989年的HautBrion、1985年的一百分隆河谷Guigal的LaMouline和1996年的康帝Richebourg，是夜每瓶酒都狀態大勇，溫度適中，人人飲得開心。
晚宴菜式豐富，打頭陣是先聲奪人的「順德焗龍蝦」，這是我第一次食順德菜，跟龍蝦遇上，收得千多元一位的順德菜當然要有龍蝦和鮑魚等高價食材壓陣，龍蝦焗得香口乾身，蝦肉金黃色有彈性，配法國布根地白酒甚佳，對我等退休大叔來說，龍蝦其實不宜多食，還是食慣的煎焗魚嘴更合口味！
均安蒸豬工夫多
第二道菜是「均安蒸豬」和「杏壇脆皮魚餅」，均安蒸豬是順德名菜，多年前曾在均安食過整隻蒸豬，今次食的只是豬腩肉，這道菜工序繁複，大廚先把腩肉切條使其更易入味，然後用桂皮粉、五香粉、雞粉、糖、鹽和芝麻茸反覆醃過，跟着把豬腩蒸至半熟後取出，把豬肉的皮下脂肪去除後再蒸，蒸豬入口甘香而不肥膩，最精采是那塊煙韌香滑的豬皮，配勁度十足的拉圖紅酒一流。脆皮魚餅是杏壇名物，魚是順德四大家魚之一的鯪魚，大廚認為斤半一條的最佳，皆因太細條的無魚味，太大條的肉較嚡，做法是把魚起肉打成魚膠，用越南春卷皮包着煎炸至金黃色，內軟外脆，香口鮮甜，是佐酒恩物。
湯羹是順德出名的「勒流拆魚羹」，這是我每次在順德聯誼會必點之菜，魚用的是大頭魚，貪其魚味夠濃及皮下脂肪夠香，大廚先把魚煎香拆肉，再煎魚骨來熬湯，湯羹內有魚肉、勝瓜絲、甘筍絲、木耳絲、筍絲及少許魚翅，上桌時熱氣騰騰，魚香撲鼻，味道鮮甜，加些魚翅是為了迎合豪客口味，其實不用魚翅更能食到真正的順德風味。
大良炒鮮奶鑊氣足
下一道菜是主人家臨時加點的「大良炒鮮奶」，這是順德家常小菜，是夜食的是豪華版，炒鮮奶的配料甚多，除了平時的蝦肉和欖仁，還有叉燒絲和帶子粒等，鮮奶炒得香滑，鑊氣甚佳，超正！
「北滘鹽燒鮮鮑魚」也是我在順德未食過的菜，我們食的是從南非遠道而來的鮮鮑，用南非鮑是因為其肉較厚及滑，大廚同時用鹽燒和煎焗兩種做法把鮑魚燒焗得乾身，香口惹味，是佐酒佳品。
跟着食「桂洲頭菜蒸仙骨魚頭」，順德大頭菜以桂洲及均安的出品最有名，桂洲頭菜淡口無渣，用來蒸最合適，仙骨大頭魚是順德名魚，魚頭用頭菜蒸得鮮甜惹味，最精采是香滑無比的魚雲和魚眼。
名士謙謙的至愛是「龍江煎焗雞配金蠔」，雞是清遠走地雞，煎焗得香甜嫩滑，跟在「五陵會」常食的順德「銅盆煎雞」各有千秋，飲杯1989年的HautBrion一百分紅酒是人生最佳享受。日本金蠔乾中帶濕，口感甚佳，香甜美味，同樣是佐酒佳品。
「松茸野菌琥珀金杯」是名貴素菜，大廚用原個老黃瓜蒸熟後切塊，瓜中有松茸和合時野生菇菌，味道清甜得來有松茸的迷人香氣，最合太座心意。單尾是「豉酒鵝燴陳村粉」，陳村粉從順德帶來，大廚用順德二曲酒、糖和豉油來燴鵝，鵝肉腍滑甘香，跟LaMouline紅酒是最佳配搭，鹹香的豉酒汁跟帶米香的陳村粉擦出美味火花，很快便食至清碟，謙謙即時安哥再來一碟淨粉，用糖和豉油來調味，連食兩碗，大讚好味！
即磨薑汁撞奶香滑
甜品分別是「倫教白糖糕」及「大良薑撞奶」，白糖糕是大廚從倫教買來，甜味適中帶點米香，大家食得津津有味。「大良薑撞奶」是用即磨薑汁來撞奶，鮮奶夠薑夠滑，太座很快便把整碗幹掉！
這是頓非一般的金裝順德晚宴，三位星級大廚用龍蝦、鮑魚和魚翅等高價食材來做順德菜，賣相與味道俱佳，平時難得一見，加上主人家的頂級法國紅酒，人人食得稱心滿意，直豎拇指離開。
葉澍堃
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