煲湯也有學問

2017/12/31 06:58:54 網誌分類: 講飲講食
31 Dec

飲湯有益,不少人都喜歡煲湯!但原來有好多Fans都對煲湯的過程有疑問,今次小編就將常見的問題整合,希望可以幫到大家煲出靚湯!

疑問1:凍水落材料 vs 滾水落材料

一般煲老火湯都會凍水落材料,因為可以令湯水較清澈,並有助營養及味道慢慢滲入湯水。相反,滾水會令食材中的蛋白質迅速凝固,令味道較難釋出,不易餚出鮮味。由於煲湯所需時間較長,因此食材可以切得比較大塊,以免因長時間熬煮而散開。

如果煲藥材湯,亦要凍水落材料。因為藥材可以隨著水溫升高而慢慢釋放藥力,而且不易令藥性變燥。此外,果皮及蜜棗亦應凍水時落材料。

滾湯所需時間則較短,所以可以將材料切細件,直接放入滾水中。食材會更易煮熟和出味。另外煲西洋菜湯也要滾水落材料,否則會容易有苦味。

疑問2:食材要汆水嗎?

煲湯前可將肉類先汆水,有效去除血水、多餘脂肪、雜質及腥膻味。

如果將骨頭汆水,便要用凍水。原因是加熱骨頭時,可以將骨頭內的血水充份滲出來,汆水後的骨頭會更乾淨。但將肉塊或瘦肉汆水時,則要用熱水。因為當肉類一遇熱,外面就會包著一層膜,可保留肉質的鮮甜,不易流失。

疑問3:先放肉類還是先放蔬菜?

如湯料中有肉類,放入蔬菜前,可先隔去湯的油脂,以減少蔬菜吸附湯水的脂肪。

疑問4:甚麼時候才調味?

應該在最後才落鹽調味,因為過早落鹽會令肉類中的水分釋出,加快蛋白質凝固,有礙鮮味成分擴散,影響湯的味道。

疑問5:怎樣才可以煲出奶白色的魚湯?

先燒熱油鑊,放入薑片爆香。把魚的兩面煎至金黃色,令魚皮定形。這有效使魚身不易破爛,並可以辟走腥味。之後加入滾水,用大火滾約10-15分鐘,再用中小火熬煮約半小時,煲出的湯水自然就變成奶白色了。注意水要一次過加足,如果中途再加水,湯水味道及顏色就不夠好 。

學識以上的煲湯秘訣後,煲湯就不再是難事。小編精選了以下四款湯水食譜,有時間不如學以致用,煲出靚湯!

 

海底椰粟米紅蘿蔔湯

食譜:https://goo.gl/hBKA4a

 

合掌瓜馬蹄無花果湯

食譜:https://goo.gl/2SMAVk

 

紅菜頭蘋果番茄湯

食譜:https://goo.gl/FjKAFE

 

番茄豆腐鮮魚湯

食譜:https://goo.gl/fZDPvz

 

 

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