「軟庫」德師傅的私房粵菜

2018/01/06 08:41:16 網誌分類: 生活

06 Jan

        上月底有緣食了兩頓「軟庫」德師傅的私房菜，認識德師傅不經不覺快將十年，他是余錦基兄的私家大廚，為余氏伉儷工作多年，羅倫斯余的「軟庫」飯堂在中環砵甸乍街四號，並不對外開放，若要品嚐德師傅的精湛廚藝，說難不難，找余錦基作東請客便可！

        德師傅姓周名渭德，年約半百，入廚三十年，師承崩牙成，曾在恒生銀行掌廚，「國金軒」的廚神李霖便是他的同門師兄。他做的是懷舊粵菜，拿手菜式甚多，好像太史五蛇羹、燕窩盞、鹽焗雞、炆水魚和炒桂花翅等。我最愛他的陳皮牛肉餅、陳皮紅豆沙、水蟹粥和沙爹牛肉炒腸粉，過去幾年，我們一班饞友不時選擇在「軟庫」開午餐會議，為的便是要食德師傅的家常小菜和粥粉飯麵！

        上月第一次食德師傅的菜並非在「軟庫」，而是在羅倫斯的九龍塘豪宅，大宅門外擺放了他的快意古董車，蘋果綠色非常吸睛，大廳佈置得美輪美奐，有棵很漂亮的紫色聖誕樹，一隊來自德國的聖誕公仔和幾個瑞士古董音樂盒，節日氣氛濃厚，但我們聽的不是聖誕歌，而是白駒榮唱的「男燒衣」，地水男音哀怨感人，比時下流行曲有深度得多。餐前小食多采多姿，最吸引我的不是德師傅的黑豚肉叉燒和鹵水鮑魚，而是余錦基妹夫農場種的有機無花果，配西班牙黑豬火腿無以上之，單是無花果我便食了半打，未開飯已經半飽！

        太史五蛇羹見刀功

        余氏伉儷的家宴魅力非凡，是夜請來的主賓是剛剛慶祝九十大壽的白雪仙女士，陪同仙姐出席的有陳寶珠和梅雪詩兩位粵劇紅伶、靚仔祖、亨利和劉千石等。晚宴菜式豐富，首先上桌是「竹笙鴿蛋」，輕輕炸過的鴿蛋甘香美味，跟清甜的竹笙是很好的配搭，鴿蛋不但不含膽固醇，據說還有補腦益智和潤燥生津的功效，最適合寶珠姐和阿嗲，食多幾隻唱戲時聲音或會更為響亮！

        其他菜式陸續登場，包括德師傅最拿手的「太史五蛇羹」，用十斤蛇骨熬的湯底甜美無比，刀工細膩，很有舊日江太史蛇羹的風味。是夜大廚的另一招牌菜是「紅炆山瑞」，這是仙姐愛食之物，山瑞裙厚得來很香滑，骨膠原豐富，食完起碼一星期不用做「飛素」！「炒桂花翅」跟崩牙成的不同，材料只有翅、蛋、銀芽和火腿絲，炒得不太乾身，令人回味。雞食的是「正宗鹽焗雞」，鹹香入味，跟雞肉同樣精采的是雞肝和雞腎，配法國紅酒超正，但若經常食，膽固醇不超高才怪！

        魚是「清蒸大方脷」，滑不溜口，鮮甜味美，一食難停，太座食了半個魚頭，笑不攏嘴。壓軸菜是仙姐點名的「菜心炒牛肉」，這道菜看似平平無奇，但要做得好一點不易，對德師傅來說卻是毫無難度，菜心炒得清甜，牛肉既腍且滑，完全符合仙姐的要求。單尾是羅漢齋麵，甜品是滋補有益的八寶茶和余太法蘭西絲從柴灣買回來的曲奇餅，甜在口中和心中的感覺甚佳，能夠跟幾位偶像同枱食飯，真要感恩。離去對時我們還獲贈曲奇餅和羅倫斯的三十年靚陳皮，主人家認真客氣！

        玻璃蝦球大得驚人

        數天後我和太座在「軟庫」飯堂再次有幸得嚐德師傅的廚藝，今次也是由余老闆做東，充滿愛心的威而弗吳將他的十八頭日本吉品乾鮑和花膠跟我們分享，鮑魚每人一隻，認真慷慨。晚餐的菜式如下：「黑毛豬叉燒、玻璃大蝦球、桂花炒魚翅、鮑魚花膠扣鵝掌、太史五蛇羹、清蒸大方脷、茶皇煙燻雞、膶腸扒豆苗、生菜絲炒牛肉飯、陳皮牛肉餅和陳皮紅豆沙」。

        德師傅做的日本黑毛豬叉燒既邪惡又美味，甘香肥美得難以抗拒，每次都食十件八件，食後不想再想碰其他叉燒，認真攞命！「玻璃大蝦球」大得驚人，晶瑩亮麗，爽滑鮮甜，蘸蝦醬食一流，但我對太大隻的蝦球有點恐懼，淺嚐便算。「太史五蛇羹」是德師傅的招牌菜，從來不會令人失望。威而弗自來的鮑魚和花膠是上等貨色，溏心的鮑魚跟厚厚的花膠是超豪配搭，淺嚐後把剩下的打包回家慢慢歎，幸福滿瀉。

        「清蒸大方脷」兩條魚打孖上，女士們人人可以分享美味的魚頭，心滿意足。謙謙保持其飯桶本色，一如以往用魚汁撈飯，很快便把一大碗白飯食個清光。他的另一至愛是「茶皇煙燻雞」，煙燻味道香濃，謙謙白肉黑肉食齊，我也多食了幾件雞背，飲杯1989年茂桐紅酒，是人生賞心樂事。

        單尾是「生菜絲炒牛肉飯」，跟「陳皮牛肉餅」一同上桌，陳皮牛肉餅是我很喜愛的小菜，德師傅做這道菜近乎完美，皆因除了選用優質肉眼，還會用上余老闆三十年的新會陳皮，加上冬菇粒、馬蹄粒和葱花，手剁牛肉時還會適量加水，使肉質更滑，是我食過最正的牛肉餅。

        30年靚陳皮矜貴紅豆沙

        壓軸甜品「陳皮紅豆沙」同樣令人驚艷，百食不厭，皆因德師傅用的是羅倫斯的幾十年靚陳皮，如此不惜工本，紅豆沙當然香甜美味，所以每次來「軟庫」，我都會預訂一煲回家享用。

        葉澍堃