Chef Patrick Jeffroy 星級布列塔尼海鮮晚宴

2018/02/03 15:08:19 網誌分類: 生活

03 Feb

        上月下旬在沙田馬會會所「百俊廳」食了頓米芝蓮兩星晚宴，客席大廚是來自法國布列塔尼（Brittany）的PatrickJeffroy，此君出生於法國雷恩（Rennes），今年六十六歲，十五歲入廚藝學校，畢業後在巴黎及南非等地餐廳工作，回法國後曾在Savoy山區掌廚，做野味菜式甚有心得。他於二○○○年開設「L''HoteldeCarantecRestaurantPatrickJeffroy」餐廳，兩年後獲頒米芝蓮二星及法國美食指南GautetMillau的三頂廚師帽榮譽。

        ChefJeffroy的餐廳以做地道海鮮菜式馳名，食材大部份是當地海產和農產品，他做的菜古典得來富有創意，充滿自然色彩，他經常到處旅遊，跟世界各地廚師交流，所以做的菜也帶點東方色彩，好像今次我們便食到他用泰國咖喱、日本柚子和黑炭粉調味的菜式。

        他今次是第三度來港，在馬會客串三天，為我們帶來了多款布列塔尼的優質食材，包括出名的藍龍蝦、蟹肉、手釣海鱸魚和Arree山中的野鴿。

        主人家「威而弗」Wilfred一如而往，除了請食飯，還準備了2006年的康帝Richebourg布根地紅酒，岳少則帶來兩瓶EmmanuelRouget的1997年VosneRomaneeCrosParantoux紅酒，這是「神之水滴」，作者形容為「神之惡作劇」的好酒，據說釀酒師其實並非Rouget，而是他的叔父布根地酒神HenriJayer，Jayer的酒最近幾年身價飛升，閒閒地數萬元一瓶，有錢也難買到，今夜有緣飲到，真要感恩。

        餐前敬菜五層味道

        餐前敬菜是用小杯盛着的「法國蠔配魚子醬」，底層是雅支竹泡，上面是隻小小的法國LaLuna蠔，跟着是薄薄的生蠔慕絲及用威士忌和蘋果汁做的啫喱，頂層是鹹香誘人的黑色Ossetra魚子醬，一次過食到五層不同的味道，口感豐富動人，飲杯鄧名高珍藏已久的2009年布根地白酒，有種回到布列塔尼海邊的浪漫感覺。

        晚宴的第一道菜是「帶子他他」，日本北海道帶子切成數片，上面有薄薄的芹菜啫喱和芹菜慕絲，以柚子汁及Clememtine橙汁調味，碟中央是幾片紅艷的西柚，帶子他他嫩滑鮮甜，加上西柚、柚子和橙汁的鮮酸香味，令人胃口大開。

        令人心動的蟹肉

        第二道菜是「法國蟹肉配耶路撤冷雅支竹」，布列坦尼的蟹肉鮮甜無比，大廚把蟹肉壓成圓形，以雅支竹、wakame海草及薑粒墊底，蟹肉上擺放了蝦夷葱、龍蒿、香菜和蒔蘿幾款香草，用椰奶、泰國橙咖喱及印度Madras咖喱調配的咖喱汁調味。鮮甜的蟹肉加上香辣的咖喱汁，美味得令人心動，再飲杯布根地白酒，快樂便是如此簡單。

        跟着食布列坦尼名物「藍龍蝦」，這是世上身價最高的龍蝦，大廚用鹽水把龍蝦輕輕煮熟，龍蝦嫩滑鮮甜，配菜是片釀了一小塊煙鱔的鴨肝terrine和一小條白菜，大廚以蘿蔔忌廉精華及日式魚湯汁（Dashi）調味，魚湯是用昆布及煙鱔的皮和骨煮成，加點竹炭粉，有種誘人的煙燻味道。美中不足是有些藍龍蝦來港時坐的可能是經濟艙，來港後身心疲累，以至肉質鬆散，大國手當勞食的正是這類龍蝦，大歎運滯！我和太座則幸運地食到「商務艙」龍蝦，肉質嫩滑鮮甜，感恩。

        海鮮菜式繼續登場，今次食的是真正手釣（不是腳釣）的野生海鱸，連皮的鱸魚柳煎得皮脆肉滑，配法國Charlotte薯仔做的bonbon及綠色椰菜花切粒做的「意大利飯」，大廚以Perigold黑松露自製的松露汁調味，海鱸魚鮮甜嫩滑得令人傾心，是席上人人like爆的一道菜。

        食罷海鮮，大廚為我們準備了用蘋果酒、蜜糖和hydromel酒做的冰凍雪葩給我們清洗味蕾。接着食的不再是海鮮，而是來自大廚餐廳附近山中的野生乳鴿，鴿胸用百里香汁、蒜蓉和月桂葉焗得腍滑，調味的醬汁是用鴿骨、鴿血、大葱、砵酒、黑椒和可可等煮成，香滑的鴿胸肉跟「神之惡作劇」紅酒是一流配搭。除了鴿胸，我們也食了焗鴿髀和珍肝，甘香迷人，心滿意足。

        最香甜的檸檬配菠蘿

        最後是甜品時刻，Pre-Dessert是「SabotMango」，食的除了幾片新鮮泰國芒果，還有芒果啫喱，用意大利mascarpone忌廉芝士跟藏紅花粉做的慕絲，及用糖漿塊及黑芝麻做的BlackSesameOpaline。壓軸甜品是「檸檬配菠蘿」，檸檬是法國檸檬，大廚花了七個小時用冷水和熱水把檸檬煮得軟滑，把檸檬的肉取出，再用甜水來煮，在檸檬內放進忌廉和檸檬雪葩，配Victoria菠蘿忌廉及精華，這是我食過最香甜的一個檸檬，加上小島菠蘿的鮮香，食後條氣順晒，乾涸的喉嚨變得濕潤（可惜銀包乾涸依然），為這頓精采的星級法菜寫上甜美句號。

        葉澍堃