最近跟一眾好友在東京玩了幾天,第一天在「青草窠」食了頓精采的懷石料理,第二天晚上到一家充滿神秘感的餐廳食晚飯,餐廳名字是「Sugalabo」,地址是麻布台一丁目1-11-10,在一家小小的咖啡店旁,沒有招牌,要透過對講機說出訂位者的名字,才能進入。小小的餐廳可坐二十人,有張可坐八人的吧枱、一張四人枱和我們坐的八人長枱,餐廳裝修得像個廚房,牆邊放了雪櫃和酒櫃,中間是開放式廚房,可以看到大廚兼老闆YosukeSuga須賀洋介和他的廚師團體在做菜,我們一面品嚐美食,一面欣賞廚師們表演廚藝,其樂無窮。
餐廳不單沒有招牌,也沒有給公眾訂位的電話,皆因大廚只招待熟客,想光顧的話,一定要有熟客介紹,是真正的一位難求!雖然如此,慕名而來的人仍然甚多,餐廳夜夜座無虛席(餐廳不做午市,逢星期日休息)。大廚洋介四十一歲,在「Robuchon」旗下餐廳工作了十六年,二十六歲時已經是東京「Robuchon」的行政大廚,三年前在東京創立「Sugalabo」,很快便被Tabelog選為東京十大餐廳之一,這裏做的是帶點和風的精緻法國菜,不設散點,顧客食的都是大廚發辦的套餐,每位約二萬日圓,若要配酒,多付一萬二千日圓便可。洋介每個月都會有幾天到日本各地跟廚師交流做菜心得,他的廚師團隊都是年輕人,充滿朝氣,是夜為我們介紹菜式的是位來自台灣的年輕女廚,服務甚佳,餐廳的柔和燈光、爵士音樂和火爐的火光給人暖洋洋的感覺。
鹹味「馬卡龍」特別
嚐味晚餐菜式豐富,首先是四款餐前小吃,第一款是Monaka,這是鹹味的「馬卡龍」,上面有餐廳的標記,香脆鬆化,以蛋黃及三文魚子作餡,入口甘香,超正!第二款是用高身白瓷杯盛着的水魚湯,湯內有蝦夷葱花和水魚肉,熱騰騰的湯跟同樣熱的自家製麵包在冬日食得人心也暖起來。第三款是蛋批,內有鱈魚白子,滋補有益,批面有松子仁及驢蹄草,鄧名高最愛進補,差點連我那塊也食埋!最後的一款小吃是日本火腿,鹹香誘人,一片包着飯來食,是美味的「火腿壽司」,另一片沒有飯的同樣精采,想不到日本火腿是如此美味!
我們不要winepairing,杜西門在餐廳酒牌內選了瓶1988年的布根地LaRomanee和一瓶1989年的Mouton紅酒,每瓶約一萬二千港元。
食罷小吃,晚餐正式開始,第一道菜是「Kasumi」SnowCrab,這是居於深海的紅雪蟹,蟹肉包在鰹魚啫喱內,大廚用新鮮Sekigane山葵醬汁調味,鮮甜香滑得來帶點辣味,大廚果然是做和風法菜的高手。
第二道菜是切成小塊的北海道帶子,配日本芋頭,大廚用Bordier海草牛油把帶子煎得嫩滑,芋頭腍甜香滑,盛在帶子殼內,很漂亮的一道菜。跟着食京都鴨配鮮百合,這是湯菜,湯內有糯米做的「意大利雲吞」,以剁碎的鴨肉和鴨肝作餡,上面鋪滿帶香草味的山椒葉,湯內也有鮮百合,百合據說有清肺燥和心火的功效,是我們一家很喜歡的食材,鴨內香滑甜美,加上鮮甜的鴨湯,女士們食得開心,驚歎日本鴨質素原來是如此之高!
嚐北海道鮟魚康魚
第四道菜是北海道產鮟魚(Monkfish),配Miura日本大根,安康魚柳用海膽及鮟魚肝做的汁煮得香滑,以清甜的日本蘿蔔墊底,魚柳上層有皇帝菜及炸藕片,口感豐富,是很好食的一塊魚。
壓軸主菜是仙台和牛配Yamoto芋頭和大大隻的日本菇王,四成熟的和牛油份適中,配芋頭蓉及日本大菇,大廚在席前為我們刨上黑松露片,香滑的和牛跟幽香的松露是上佳配搭,飲杯LaRomanee布根地紅酒無以上之。正準備食甜品之際,侍應問我們是否想多來一碟咖喱牛肉飯,日本咖喱飯一向是我的至愛,如此美食當然無法抗拒,上桌時才知道這是迷你版咖喱飯,很快便食至清碟。
甜品兩款,首先出場是日本富有柿,產自日本著名農莊,柿肉放在牛幼雪糕內,用小匙來食,加點意大利黑醋,味道更佳。最後食的是大廚親自為我們奉上的出爐洋梨千層餅,餅內有像啤梨的洋梨片,加上custardcream,鬆化香脆,人人讚好。
焦糖蛋布甸誘人
配甜品是新鮮薄荷茶,「Sugalabo」跟很多三星餐廳一樣,有自家種植的薄荷葉,侍應在席前把薄荷葉剪下沖茶,翠綠漂亮的茶飲得舒服。大廚再為我們送上兩款甜品,首先是剛出爐的法式Madeleine甜餅,大廚出身自巴黎三星餐廳,做法式甜餅易如反掌,雖然已經很飽,也堅持要把餅食完。最後的甜點是一盒六隻的雞蛋,蛋被切去一半蛋殼,蛋內是焦糖蛋布甸,香濃的焦糖咖啡味道非常吸引,忍不住又把布甸幹掉,埋單八人食了六十萬日圓,一半是酒錢,不計酒的話,每人消費約三千港元,絕不便宜。這是頓大家很享受的和風法國餐,餐廳氣氛一流,冬日暖洋洋的感覺甚佳,侍應及廚師團隊友善,服務周到,大廚廚藝精湛,雖然貴一點也絕對值得一試。
葉澍堃
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