葉Sir食經
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東京「Sugalabo」食精緻和風法菜

2018/03/10 08:41:13 網誌分類: 生活
10 Mar
        最近跟一眾好友在東京玩了幾天,第一天在「青草窠」食了頓精采的懷石料理,第二天晚上到一家充滿神秘感的餐廳食晚飯,餐廳名字是「Sugalabo」,地址是麻布台一丁目1-11-10,在一家小小的咖啡店旁,沒有招牌,要透過對講機說出訂位者的名字,才能進入。小小的餐廳可坐二十人,有張可坐八人的吧枱、一張四人枱和我們坐的八人長枱,餐廳裝修得像個廚房,牆邊放了雪櫃和酒櫃,中間是開放式廚房,可以看到大廚兼老闆YosukeSuga須賀洋介和他的廚師團體在做菜,我們一面品嚐美食,一面欣賞廚師們表演廚藝,其樂無窮。

        餐廳不單沒有招牌,也沒有給公眾訂位的電話,皆因大廚只招待熟客,想光顧的話,一定要有熟客介紹,是真正的一位難求!雖然如此,慕名而來的人仍然甚多,餐廳夜夜座無虛席(餐廳不做午市,逢星期日休息)。大廚洋介四十一歲,在「Robuchon」旗下餐廳工作了十六年,二十六歲時已經是東京「Robuchon」的行政大廚,三年前在東京創立「Sugalabo」,很快便被Tabelog選為東京十大餐廳之一,這裏做的是帶點和風的精緻法國菜,不設散點,顧客食的都是大廚發辦的套餐,每位約二萬日圓,若要配酒,多付一萬二千日圓便可。洋介每個月都會有幾天到日本各地跟廚師交流做菜心得,他的廚師團隊都是年輕人,充滿朝氣,是夜為我們介紹菜式的是位來自台灣的年輕女廚,服務甚佳,餐廳的柔和燈光、爵士音樂和火爐的火光給人暖洋洋的感覺。

        鹹味「馬卡龍」特別

        嚐味晚餐菜式豐富,首先是四款餐前小吃,第一款是Monaka,這是鹹味的「馬卡龍」,上面有餐廳的標記,香脆鬆化,以蛋黃及三文魚子作餡,入口甘香,超正!第二款是用高身白瓷杯盛着的水魚湯,湯內有蝦夷葱花和水魚肉,熱騰騰的湯跟同樣熱的自家製麵包在冬日食得人心也暖起來。第三款是蛋批,內有鱈魚白子,滋補有益,批面有松子仁及驢蹄草,鄧名高最愛進補,差點連我那塊也食埋!最後的一款小吃是日本火腿,鹹香誘人,一片包着飯來食,是美味的「火腿壽司」,另一片沒有飯的同樣精采,想不到日本火腿是如此美味!

        我們不要winepairing,杜西門在餐廳酒牌內選了瓶1988年的布根地LaRomanee和一瓶1989年的Mouton紅酒,每瓶約一萬二千港元。

        食罷小吃,晚餐正式開始,第一道菜是「Kasumi」SnowCrab,這是居於深海的紅雪蟹,蟹肉包在鰹魚啫喱內,大廚用新鮮Sekigane山葵醬汁調味,鮮甜香滑得來帶點辣味,大廚果然是做和風法菜的高手。

        第二道菜是切成小塊的北海道帶子,配日本芋頭,大廚用Bordier海草牛油把帶子煎得嫩滑,芋頭腍甜香滑,盛在帶子殼內,很漂亮的一道菜。跟着食京都鴨配鮮百合,這是湯菜,湯內有糯米做的「意大利雲吞」,以剁碎的鴨肉和鴨肝作餡,上面鋪滿帶香草味的山椒葉,湯內也有鮮百合,百合據說有清肺燥和心火的功效,是我們一家很喜歡的食材,鴨內香滑甜美,加上鮮甜的鴨湯,女士們食得開心,驚歎日本鴨質素原來是如此之高!

        嚐北海道鮟魚康魚

        第四道菜是北海道產鮟魚(Monkfish),配Miura日本大根,安康魚柳用海膽及鮟魚肝做的汁煮得香滑,以清甜的日本蘿蔔墊底,魚柳上層有皇帝菜及炸藕片,口感豐富,是很好食的一塊魚。

        壓軸主菜是仙台和牛配Yamoto芋頭和大大隻的日本菇王,四成熟的和牛油份適中,配芋頭蓉及日本大菇,大廚在席前為我們刨上黑松露片,香滑的和牛跟幽香的松露是上佳配搭,飲杯LaRomanee布根地紅酒無以上之。正準備食甜品之際,侍應問我們是否想多來一碟咖喱牛肉飯,日本咖喱飯一向是我的至愛,如此美食當然無法抗拒,上桌時才知道這是迷你版咖喱飯,很快便食至清碟。

        甜品兩款,首先出場是日本富有柿,產自日本著名農莊,柿肉放在牛幼雪糕內,用小匙來食,加點意大利黑醋,味道更佳。最後食的是大廚親自為我們奉上的出爐洋梨千層餅,餅內有像啤梨的洋梨片,加上custardcream,鬆化香脆,人人讚好。

        焦糖蛋布甸誘人

        配甜品是新鮮薄荷茶,「Sugalabo」跟很多三星餐廳一樣,有自家種植的薄荷葉,侍應在席前把薄荷葉剪下沖茶,翠綠漂亮的茶飲得舒服。大廚再為我們送上兩款甜品,首先是剛出爐的法式Madeleine甜餅,大廚出身自巴黎三星餐廳,做法式甜餅易如反掌,雖然已經很飽,也堅持要把餅食完。最後的甜點是一盒六隻的雞蛋,蛋被切去一半蛋殼,蛋內是焦糖蛋布甸,香濃的焦糖咖啡味道非常吸引,忍不住又把布甸幹掉,埋單八人食了六十萬日圓,一半是酒錢,不計酒的話,每人消費約三千港元,絕不便宜。這是頓大家很享受的和風法國餐,餐廳氣氛一流,冬日暖洋洋的感覺甚佳,侍應及廚師團隊友善,服務周到,大廚廚藝精湛,雖然貴一點也絕對值得一試。

        葉澍堃

        
台灣女廚和Yamoto芋頭
台灣女廚和Yamoto芋頭
跟大廚須賀洋介合照
跟大廚須賀洋介合照
在Sugalabo來張合照
在Sugalabo來張合照
用新鮮薄荷葉做的薄荷茶
用新鮮薄荷葉做的薄荷茶
富有柿配牛奶雪糕
富有柿配牛奶雪糕
日本咖喱牛肉飯
日本咖喱牛肉飯
大廚洋介為我們奉上出爐的洋梨千層餅
大廚洋介為我們奉上出爐的洋梨千層餅
鮟魚康魚配日本大根
鮟魚康魚配日本大根
盛在蛋內的焦糖蛋布甸
盛在蛋內的焦糖蛋布甸
仙台和牛
仙台和牛
京都鴨湯
京都鴨湯
北海道帶子配芋頭
北海道帶子配芋頭
日本火腿
日本火腿
水魚湯
水魚湯
Monaka是鹹味的馬卡龍
Monaka是鹹味的馬卡龍
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