葉Sir食經
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Dominique Bouchet二星法菜 VS 一樂燒鵝瀨粉

2018/04/07 08:41:10 網誌分類: 生活
07 Apr
        三月是香港「美食月」,很多世界名廚來港「路演」,最開心是不用遠赴湖區(LakeDistrict)便可食到英國最佳餐廳「L'Enclume」大廚SimonRogan做的菜,跟着翌日在麗嘉酒店「天龍軒」又食了頓二星法國晚餐,在中餐廳食法國菜還是第一次,客席大廚是來自巴黎和東京的米芝蓮二星名廚DominiqueBouchet,在港路演三天,主人家Benson非常好客,一早為我們訂座,他馬運甚佳,拉頭馬拉到手軟!在「天龍軒」食飯的好處是餐前飲香檳吹水時,可以先來一碟黑毛豬叉燒,這是餐廳的招牌名物,甘香鬆化,厚切得來口感甚佳,是佐酒佳品,食完胃口大開,是夜我們一行八人在貴賓房內用餐,食飯時可以飽覽腳下維港夜色,心曠神怡的感覺甚佳。

        晚餐菜式豐富,餐前小食三款,分別是「清酒鵝肝批」、「牡丹蝦他他」和「香脆豬腿球」,日本牡丹蝦鮮甜無比,加上芒果的酸香及蘋果的爽脆,是很討好的小食。豬腿球用炸得金黃香脆的麵包糠包着,豬腿肉甜美,配2005年的拉斐紅酒一流,最後食濃味的清酒鵝肝批,用日本清酒醃了一整夜的法國鵝肝,加上磨菇來做的迷你批,甘香醉人。

        跟着食大廚敬菜「蒸日本鮑魚」,蒸熟的日本鮮鮑切成薄片,配福岡番茄、西芹、紅蘿蔔及海水啫喱,鹹鮮的海水味及清甜的番茄跟香滑的鮑魚是很好的配搭。頭盤兩款,先食日本小蘿蔔配帶子薄片及海膽,小蘿蔔用菜湯煮得清甜,上面鋪了北海道海膽和生帶子片,大廚以香濃的龍蝦汁調味,有種在食日本菜的感覺。

        招牌藍龍蝦焗薯餅

        另一款頭盤是法國藍龍蝦焗薯餅,以牛油魚子醬汁調味,這是大廚招牌菜,藍龍蝦薯餅鬆化香甜,加上法式牛油魚子醬汁,是席上很受歡迎的一道菜,比小蘿蔔美味得多。主菜跟着出場,首先食魚,食的是日本鮟魚(Monkfish),大廚用西班牙辣肉腸把魚柳包着,煎得香滑鮮甜,以牛油、香橙及檸檬皮做的醬汁調味,配塊紫椰菜花,是好好味的一塊魚,人人畀讚,是整夜評價最高的一道菜。

        壓軸主菜是來自山形縣的A4級和牛,以四重胡椒汁調味,配菜是雅支竹及青豆,半熟的和牛肉質嫩滑甘香,入口差點溶化,加上胡椒汁的香味,人人食得稱心滿意,配2005年拉斐紅酒無以上之。最後是甜品時間,我們食的是青森縣富士蘋果做的蘋果撻,配酸奶油及香草,充滿焦糖及奶油香味。是夜飲的不是咖啡,而是侍應為我們奉上的菊花、玫瑰、香片及龍井四款茶,我飲的是玫瑰,花香迷人,據說有寧神安睡功效。「PetitThree」甜點是柚子汁軟糖、金箔朱古力餅及迷你法國甜餅,甜蜜蜜的感覺真好。

        飯後ChefBouchet跟他東京餐廳的經理Romain進來打招呼,Bouchet年紀跟我差不多,已經「登陸」幾年,他八歲已愛上廚藝,曾經跟世界名廚JoelRobouchon一起工作,一九八一年至一九八八年在巴黎有四百多年歷史的名店「LaTourd'Argent」掌廚,餐廳當年以食血鴨聞名,我也曾經光顧,還記得每隻鴨有個編號,客人飯後會獲送號碼牌留念,印象深刻。Bouchet今次在「天龍軒」客串三天,做的是時尚帶點和風的精緻法國菜,食材大多來自日本,不用到東京或巴黎便可品嚐他的招牌菜,除了感恩,當然要感謝主人家Benson。

        燒鵝瀨更勝星級美食

        第二天早上十一時半跟謙謙、印尼富商和非洲茶王到中環士丹利街「一樂燒鵝」食earlylunch,餐廳坐得滿滿,我們六人擠坐一枱,熱鬧非常,茶王為我們帶來一瓶1998年的ChevalBlanc紅酒,在茶餐廳用紙杯飲法國一級酒莊紅酒別有風味,我們點了燒鵝、貴妃雞、燒腩和叉燒,款款好食,鵝背和鵝腩配瀨粉一流,皮脆脂香,勝過很多星級美食,平時少食鵝的謙謙也忍不住食了整隻鵝髀,跟着再幹掉一隻雞髀,飲杯紅酒,心滿意足。一百零八元一碟的鵝髀飯絕對是物超所值,鵝胸瀨粉更不用六十元一碗,難怪門外經常有人龍在等位和買外賣。

        陳年普洱淳厚醉人

        老闆娘朱太勤力如昔,每天早上九點準時開工,每日做足十二小時,一眼關七,小店可以做到人流不斷及獲頒米記一星,是她兩夫婦努力打拼的成果,絕非僥倖。飯後到茶王家中試飲他珍藏的陳年普洱,我們飲的是「藍印」,幾十年的普洱淳厚醉人,回甘的感覺美妙,我跟謙謙連飲十杯,把燒鵝的肥膩洗得乾淨。

        葉澍堃

        
跟「一樂」朱生朱太(右二、右三)合照
跟「一樂」朱生朱太(右二、右三)合照
跟Bouchet(右三)及一眾好友合照
跟Bouchet(右三)及一眾好友合照
在「一樂」飲紅酒及奶茶
在「一樂」飲紅酒及奶茶
鮟魚柳
鮟魚柳
日本和牛
日本和牛
「天龍軒」黑毛豬叉燒
「天龍軒」黑毛豬叉燒
蘋果批
蘋果批
皮脆肉香的「一樂」燒鵝
皮脆肉香的「一樂」燒鵝
貴妃雞
貴妃雞
「Petit Three」甜點
「Petit Three」甜點
藍印普洱
藍印普洱
「一樂」燒腩及叉燒
「一樂」燒腩及叉燒
自製鵝腩瀨粉
自製鵝腩瀨粉
藍龍蝦薯餅
藍龍蝦薯餅
日本小蘿蔔配帶子和海瞻
日本小蘿蔔配帶子和海瞻
蒸日本鮮鮑
蒸日本鮮鮑
三款餐前小食
三款餐前小食
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