廣東—鮮味大爆炸
2018/04/11 08:41:11 網誌分類: 生活
禮雲子，是生長在珠三角鹹、淡水交界的雌性蟛蜞卵子，每年只有一季當造，廚師視為珍稀之物，以往陸羽茶室與鏞記也有辦禮雲子宴，只不過近年由於生態環境改變，禮雲子失收，產量大減，影響貨量而消失於本地市場！
禮雲原出於《四書》，由於蟛蜞雙螯如拱手作揖向上舉，以禮向雲而得名。禮雲子是春天時鮮美食，最佳採收在大潮月圓的兩、三天裏，據說品質特別肥美甘香。禮雲子原是農家風味，農村人把顏色灰黑的蟛蜞卵子置放於豆腐面或雞蛋漿裏同蒸熟，已經是人間鮮味！
鮮味（Umami）是一種對味道難以形容、有愉悅喜好感覺的自然反應，有人形容煮熟了的禮雲子是粉狀化的鹹蛋黃，入口感覺有濃郁鹹香的「鮮味」，層次一層上一層，以它來配火腩豆腐，甘香結合油香是簡單和諧的美味協奏區。禮雲子也是蟹膏的迷你版，味鮮而輕，環顧珠三角，以番禺出產的為上品。
禮雲子用於炒飯與撈麵最常見，精細分量去處理，以往也常見於點心。美食團經常會遇上腌尖食客，禮雲子要食得挑，要食得優雅，可先推溫油炒香，由灰黑轉微紅，再佐以上湯汁同燴。美味的味道，全部都是原味到嘴，禮雲子要吃得招積，一匙吃一両，鮮味在口腔中爆發，才叫「鮮味大爆炸」！
（www.walterkei.com）
紀曉華
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