在「Murasaki」品嚐英國最佳餐廳「L'Enclume」的星級美食

2018/04/14 08:41:08 網誌分類: 生活

14 Apr

        上月中在銅鑼灣信和廣場一樓的「Murasaki」「紫」食了頓平時難得一試的精采英國菜，客串掌廚的是英國湖區餐廳「L'Enclume」的大廚SimonRogan，「L'Enclume」連續四年被英國GoodFoodGuide選為全英最佳餐廳。今次是Simon首次來港路演，不用遠赴LakeDistrict的Cartmel便可食到全英最佳餐廳的菜式，當然要飛身捧場，星期三跑馬夜寧願不到快活谷，也要來「紫」試試Simon的廚藝。

        晚餐前跟Simon閒聊了一會，他剛於今年「入伍」，比我年輕得多，在Cartmel開設米記二星餐廳「L'Enclume」十五年，擁有自己的農場，餐廳的食材無論果菜、鮮花、香草、豬羊或家禽，大部份均來自他十二畝大的農場，若英國本土找不到他要的食材，他會創意地用其他食材代替，好像用蒲公英種籽煮出咖啡的味道及用沙棘代替檸檬的酸味，創意無限，令人驚歎。

        他現時在英國共有五家餐廳，最新的一家是在倫敦的「Roganic」，開業只有三個月，此外在蘇豪有家只有八個座位的實驗式餐廳，要撳鐘才能進入，下次在倫敦一定要去試試。Simon十七歲入行，做的是充滿自然風味的菜式，選用的都是合時有機的優質食材，從他的農場直送到餐桌，是名副其實的「FarmtoTable」，他做的菜賣相漂亮，色香味全，可以連續四年榮登全英最佳餐廳榜首，絕非僥倖。

        「南瓜葉」美不勝收

        我們食的是十一道菜的嚐味晚餐，除了「鮑魚飯」是「紫」的出品，其他都是Simon的招牌菜。首先上桌是「PumpkinLeaf」「南瓜葉」，金黃色的南瓜葉上有幾滴水珠，漂亮得令人不忍放進口中（最後當然還是食進肚內）！這是用大廚在英國自家種植的南瓜製成的葉狀脆片，大廚用南瓜蓉加上糖漿風乾三天後造成，水珠是醋汁，入口有種麥芽糖和南瓜的甜味，大廚以用南瓜葉製成的Kombucha酵素飲品作配，這是鄧名高最愛的飲品，無怪他經常給人「發酵」的感覺！

        跟着食的是「PorkandEel」，大廚將豬肉和法國煙燻鰻魚混合剁碎，加上洋葱粒炸得香脆，香口美味，加些英國Lovage（獨活草）醬汁，有種濃濃的芹菜香味，是很有新意的菜。繼續食的是「SeaUrchinandCaviar」，北海道馬糞海膽加上法國魚子醬是無得輸的配搭，大廚用海草燉蛋墊底，燉蛋鮮甜香滑，以刀草提鮮，配鹹香的魚子醬及鮮甜的海膽，美味得難以形容，配布根地白酒無以上之，大廚功力盡顯。

        牛仔肉鮮酸鹹香

        下一道菜是「RawAgedVeal」，Simon很愛牛仔肉的質感，所以選用Dryaged過的牛仔肉來做「牛肉他他」，他把自家煉製的炭油（charcoaloil）加進牛仔肉中，食來有種炭火的焦香味，配上洋葱圈、銀魚蓉及酢醬草（Sorrel），使牛仔肉有點鮮酸和鹹香，飲杯布根地紅酒，絕對是星級美味。

        第五道菜是「JerusalemArticoke」，耶路撒冷雅支竹是健康食品，有「蔬菜之王」稱號，大廚在雅支竹肉上加進黑松露、麥餅碎和烘得香脆的雅支竹皮，伴以英國羊奶芝士，口感豐富，是太座很喜歡的健康美食。海鮮跟着出場，食的是「TurbotandOyster」，大廚先將法國多寶魚煎得兩面香滑，再浸泡在50℃的果仁牛油中，以蝦及青口熬製泡沫醬汁調味，配英國紫柳菜及法國生蠔，是很精緻美味的海鮮菜式。

        主菜是「DryAgedDuck」，我們食的是厚厚的一片英國鴨胸肉，配以白色芹菜頭片及其菜泥，大廚以野生蒜頭做的綠色醬汁及鴨肉熬製的肉汁調味，香甜得來沒有肥膩感覺，跟法國紅酒是神仙配搭。

        沙棘甜品口感一新

        「紫」平時做的是高級日本菜，所以今次特別為套餐加上一款自己的招牌菜「鮑魚湯飯」，熱騰騰的湯飯香氣撲鼻，日本鮮鮑片香滑無比，跟黏黏的日本米飯是很好的配搭。跟着是甜品時間，首先食的是「甘草布甸伴沙棘冰」，大廚本來想用檸檬來配甘草布甸，但由於英國不適宜種植檸檬，大廚創意地用英國出產的沙棘（SeaBuckthorn）代替檸檬，沙棘冰的鮮酸與甘草布甸的甘甜擦出美味火花，是使人口感一新的predessert。

        跟着的兩款甜品分別是「Pear」及「Anvil」，大廚把新鮮的英國梨切成薄片，用糖水輕輕浸過，梨片內是用蒲公英籽加入白脫牛奶造成的菜泥，有種咖啡的幽香，大廚對食材的運用出神入化，功力非凡！

        壓軸的「Anvil」是Simon的經典甜品，他以焦糖加白味噌造成慕絲，底部是蘋果粒和蘋果松樹糖水，Simon參考了傳統英國蠟印封緘的技術，在焦糖慕絲上印上他公司的Logo，盡顯其英國首席名廚的一哥地位。

        這是頓好玩好食的星級晚餐，Simon創意地使用食材，為我們帶來驚喜和美味，不用遠赴英國湖區便可品嚐到英國最佳餐廳的精美菜式，幸福感覺滿溢。

        葉澍堃