Mark Best及Kei Kobayashi 世界名廚的星級晚宴
2018/05/05 08:41:08 網誌分類: 生活
最近一連兩天食了兩頓海外名廚炮製的星級晚宴,第一頓是在沙田馬會會所「百俊廳」食的米芝蓮兩星晚宴,客席大廚是來自巴黎的KeiKobayashi,他是日本人,出生於長野縣,今年四十歲,十多歲便立志做廚師,過去二十年在法國多家星級名店拜師學藝,二○○三年他在巴黎PlazaAthenee跟世界名廚AlainDucasse工作,七年後與妻子在巴黎開設自己的餐廳「RestaurantKei」,短短一年便摘下米記一星,去年更多添一星,成為二星名店。他做的是帶點和風的法國菜,賣相漂亮,令人聯想起畢加索的抽象畫,他以餐碟代替畫布勾畫出他心中的美食圖案,給食客帶來味覺和視覺的享受,他希望食客欣賞他做的每一道菜,對他來說,食客的整體餐飲經驗比任何一道他的「招牌菜」重要得多。 和風法菜兼顧味覺視覺 晚宴以紅艷的紫蘇葉「冰葩」開始,冰凍的雪葩清新醒神,令人胃口大開。敬菜是和牛他他伴以蛋黃醬及魚子醬,以茄子蓉墊底,上面是用檸檬醋醃過的日本蘿蔔絲及紫蘇葉,鮮香味美,是充滿日本風情的敬菜。 前菜是日本北海道帶子,大廚把帶子切粒,配黑龍江魚子醬及煙燻法國鰻魚啫喱及慕絲,再加一條幼細的青露筍,以清香的西洋菜汁調味,鮮甜的帶子加上鰻魚的燻香和魚子的鹹香,是無可抗拒的美食,席上人人讚好。 另一款好菜是用法國薯仔、麵粉和蛋黃做的薯仔丸子(Gnocchi),配兩片西班牙火腿,以意大利忌廉芝士汁、黑松露及火腿汁調味,薯香迷人,香滑煙韌。海鮮主菜是法國藍龍蝦,大廚用55℃溫度慢煮龍蝦,配日本南瓜蓉、漬檸檬及焦糖麵包粒,以羅馬生菜汁及龍蝦汁調味,龍蝦肉質嫩滑鮮甜,加上微甜的南瓜蓉,是很精采的和風法菜。 主菜是慢煮法國乳鴿,大廚創意地用黑白麵豉醬調味,鴿胸焗得皮香肉嫩,配菜是塊焦糖蘋果和用拔蘭地及砵酒炒過的鴿肝,加上日本梅及蘋果做的綠色啫喱,酸酸甜甜的味道跟鴿肉很夾,飲杯杜西門帶來的1945年JosephDrouhin的布根地紅酒,有種天上人間的美妙感覺。 淺嚐法國新鮮羊奶芝士慕絲後,跟着食甜品,首先食的是法國血橙和西柚做的雪葩和沙律,配檸檬蛋白、檸檬啫喱和慕絲,鮮酸香甜。壓軸甜品是「JasmineCremeBrulee」,這是很有特色的焦糖布丁,因為加了茉莉花茶粉和Amareto杏仁酒啫喱,酒香、茶香和焦糖的香甜令人迷醉,一食鍾情。這是頓人人食得稱心滿意的星級晚宴,日籍金髮型廚功力非凡,做的菜不但精緻漂亮,味道也十分討好,是味覺、視覺和創意俱佳的和風法菜。 日本海膽鹹鮮刺激味蕾 另一頓值一記的晚餐是由「水晶郵輪」「CrystalCruises」在安蘭街18號「Arcane」餐廳舉辦的配酒晚宴,餐單由澳洲雪梨廚神MarkBest設計,Mark於一九九五年獲選為雪梨最佳年輕大廚,一九九八年到巴黎跟法國三星名廚AlainPassard學廚,一年後在雪梨開設自己的餐廳「Marque」,「Marque」曾經登上「世界最佳五十餐廳」金榜,Mark亦曾被雪梨《GoodFoodGuide》選為年度最佳大廚。 我們不用到雪梨便可品嚐Mark的廚藝,真有口福,原來現時在「雲頂夢號」郵輪上的「BistrobyMarkBest」也可以食到他設計的菜式。今次跟Mark拍檔做菜的是他的老友ShaneOsborne,他是「Arcane」餐廳的老闆兼大廚,是第一位澳洲廚師在倫敦摘下米芝蓮二星,在港開設「Arcane」三年,口碑不俗。 晚宴以Osborne的餐前小吃開始,充滿番茄清新味道的小吃最合太座心意。Mark做的六道菜跟着出場,每道菜配一款或兩款澳洲Penfolds紅白酒,打頭陣的是日本Ebisu生蠔配海膽泡沫,充滿海水鹹鮮味道,配Penfolds2017年的Riseling白酒甚佳。 跟着食蘇格蘭龍蝦仔,配菜是鮮香的菠蘿沙津,大廚創意地以椰漿咖喱汁調味,這是充滿東方風味的菜,配酒是2014年Yattarna莎當妮白酒,鮮甜嫩滑的龍蝦令人回味。 和牛面頰一食難停 第三道菜是雞肝醬配青椒,小小的圓麵包內鋪滿了香滑的雞肝醬,加點青椒汁,既邪惡又美味,配PenfoldsBin23的PinotNoir紅酒是天衣無縫。主菜兩款,先食「醉鴿、鮑魚和羊肚菌」,乳鴿慢煮至四成熟,帶點酒香,配鮮鮑片、羊肚菌及烤得香脆的鴿髀,人人like爆,跟2005及2015的Bin707赤霞珠紅酒是最佳配搭。 另一款主菜是「和牛面頰配紅菜頭油、黑松露及白菜」,和牛面頰慢煮得香滑軟腍,入口差點溶化,紅菜頭及黑松露香味誘人,加上滑滑的薯蓉,一食難停,配酒是2001及2013年的Grange紅酒,這是Penfolds的旗艦酒,雄渾剛勁,跟和牛是神仙配搭。甜品是帶點Hibiscus花香的朱古力撻,配香甜的GrandfatherRareTawnyPort,甜美醉人,有種置身郵輪的飄然感覺! 葉澍堃 |
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