葉Sir食經
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Mark Best及Kei Kobayashi 世界名廚的星級晚宴

2018/05/05 08:41:08 網誌分類: 生活
05 May
        最近一連兩天食了兩頓海外名廚炮製的星級晚宴,第一頓是在沙田馬會會所「百俊廳」食的米芝蓮兩星晚宴,客席大廚是來自巴黎的KeiKobayashi,他是日本人,出生於長野縣,今年四十歲,十多歲便立志做廚師,過去二十年在法國多家星級名店拜師學藝,二○○三年他在巴黎PlazaAthenee跟世界名廚AlainDucasse工作,七年後與妻子在巴黎開設自己的餐廳「RestaurantKei」,短短一年便摘下米記一星,去年更多添一星,成為二星名店。他做的是帶點和風的法國菜,賣相漂亮,令人聯想起畢加索的抽象畫,他以餐碟代替畫布勾畫出他心中的美食圖案,給食客帶來味覺和視覺的享受,他希望食客欣賞他做的每一道菜,對他來說,食客的整體餐飲經驗比任何一道他的「招牌菜」重要得多。

        和風法菜兼顧味覺視覺

        晚宴以紅艷的紫蘇葉「冰葩」開始,冰凍的雪葩清新醒神,令人胃口大開。敬菜是和牛他他伴以蛋黃醬及魚子醬,以茄子蓉墊底,上面是用檸檬醋醃過的日本蘿蔔絲及紫蘇葉,鮮香味美,是充滿日本風情的敬菜。

        前菜是日本北海道帶子,大廚把帶子切粒,配黑龍江魚子醬及煙燻法國鰻魚啫喱及慕絲,再加一條幼細的青露筍,以清香的西洋菜汁調味,鮮甜的帶子加上鰻魚的燻香和魚子的鹹香,是無可抗拒的美食,席上人人讚好。

        另一款好菜是用法國薯仔、麵粉和蛋黃做的薯仔丸子(Gnocchi),配兩片西班牙火腿,以意大利忌廉芝士汁、黑松露及火腿汁調味,薯香迷人,香滑煙韌。海鮮主菜是法國藍龍蝦,大廚用55℃溫度慢煮龍蝦,配日本南瓜蓉、漬檸檬及焦糖麵包粒,以羅馬生菜汁及龍蝦汁調味,龍蝦肉質嫩滑鮮甜,加上微甜的南瓜蓉,是很精采的和風法菜。

        主菜是慢煮法國乳鴿,大廚創意地用黑白麵豉醬調味,鴿胸焗得皮香肉嫩,配菜是塊焦糖蘋果和用拔蘭地及砵酒炒過的鴿肝,加上日本梅及蘋果做的綠色啫喱,酸酸甜甜的味道跟鴿肉很夾,飲杯杜西門帶來的1945年JosephDrouhin的布根地紅酒,有種天上人間的美妙感覺。

        淺嚐法國新鮮羊奶芝士慕絲後,跟着食甜品,首先食的是法國血橙和西柚做的雪葩和沙律,配檸檬蛋白、檸檬啫喱和慕絲,鮮酸香甜。壓軸甜品是「JasmineCremeBrulee」,這是很有特色的焦糖布丁,因為加了茉莉花茶粉和Amareto杏仁酒啫喱,酒香、茶香和焦糖的香甜令人迷醉,一食鍾情。這是頓人人食得稱心滿意的星級晚宴,日籍金髮型廚功力非凡,做的菜不但精緻漂亮,味道也十分討好,是味覺、視覺和創意俱佳的和風法菜。

        日本海膽鹹鮮刺激味蕾

        另一頓值一記的晚餐是由「水晶郵輪」「CrystalCruises」在安蘭街18號「Arcane」餐廳舉辦的配酒晚宴,餐單由澳洲雪梨廚神MarkBest設計,Mark於一九九五年獲選為雪梨最佳年輕大廚,一九九八年到巴黎跟法國三星名廚AlainPassard學廚,一年後在雪梨開設自己的餐廳「Marque」,「Marque」曾經登上「世界最佳五十餐廳」金榜,Mark亦曾被雪梨《GoodFoodGuide》選為年度最佳大廚。

        我們不用到雪梨便可品嚐Mark的廚藝,真有口福,原來現時在「雲頂夢號」郵輪上的「BistrobyMarkBest」也可以食到他設計的菜式。今次跟Mark拍檔做菜的是他的老友ShaneOsborne,他是「Arcane」餐廳的老闆兼大廚,是第一位澳洲廚師在倫敦摘下米芝蓮二星,在港開設「Arcane」三年,口碑不俗。

        晚宴以Osborne的餐前小吃開始,充滿番茄清新味道的小吃最合太座心意。Mark做的六道菜跟着出場,每道菜配一款或兩款澳洲Penfolds紅白酒,打頭陣的是日本Ebisu生蠔配海膽泡沫,充滿海水鹹鮮味道,配Penfolds2017年的Riseling白酒甚佳。

        跟着食蘇格蘭龍蝦仔,配菜是鮮香的菠蘿沙津,大廚創意地以椰漿咖喱汁調味,這是充滿東方風味的菜,配酒是2014年Yattarna莎當妮白酒,鮮甜嫩滑的龍蝦令人回味。

        和牛面頰一食難停

        第三道菜是雞肝醬配青椒,小小的圓麵包內鋪滿了香滑的雞肝醬,加點青椒汁,既邪惡又美味,配PenfoldsBin23的PinotNoir紅酒是天衣無縫。主菜兩款,先食「醉鴿、鮑魚和羊肚菌」,乳鴿慢煮至四成熟,帶點酒香,配鮮鮑片、羊肚菌及烤得香脆的鴿髀,人人like爆,跟2005及2015的Bin707赤霞珠紅酒是最佳配搭。

        另一款主菜是「和牛面頰配紅菜頭油、黑松露及白菜」,和牛面頰慢煮得香滑軟腍,入口差點溶化,紅菜頭及黑松露香味誘人,加上滑滑的薯蓉,一食難停,配酒是2001及2013年的Grange紅酒,這是Penfolds的旗艦酒,雄渾剛勁,跟和牛是神仙配搭。甜品是帶點Hibiscus花香的朱古力撻,配香甜的GrandfatherRareTawnyPort,甜美醉人,有種置身郵輪的飄然感覺!

        葉澍堃

        
跟Kei合照
跟Kei合照
在「Arcane」跟Mark Best(右)及Shane Osborne(左)合照
在「Arcane」跟Mark Best(右)及Shane Osborne(左)合照
跟太座在「Arcane」
跟太座在「Arcane」
餐前小吃
餐前小吃
日本Ebisu生蠔
日本Ebisu生蠔
蘇格蘭龍蝦仔配菠蘿沙律
蘇格蘭龍蝦仔配菠蘿沙律
雞肝醬包
雞肝醬包
醉鴿鮑魚羊肚菌
醉鴿鮑魚羊肚菌
西柚和血橙沙律及雪葩
西柚和血橙沙律及雪葩
法國羊奶芝士慕絲
法國羊奶芝士慕絲
法國乳鴿
法國乳鴿
法國藍龍蝦配南瓜蓉
法國藍龍蝦配南瓜蓉
和牛面頰
和牛面頰
薯仔丸子配西班牙火腿
薯仔丸子配西班牙火腿
北海道帶子
北海道帶子
敬菜和牛他他配蘿蔔絲
敬菜和牛他他配蘿蔔絲
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