葉Sir食經
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「HAKU」食阿根廷大廚做的日本菜

2018/05/12 10:42:19 網誌分類: 生活
12 May
         尖沙咀海港城最近開了多家新餐廳,好像「六公館」和「Paper Moon」,前者是食新派粵菜和看維港夜景的好地方,周杰倫開完演唱會也要前往捧場,麗全兄的魅力真是沒法擋!「Paper Moon」總店在米蘭,做的是平實意大利菜。今次要介紹的是在海運大廈地下G04B店的「HAKU」,餐廳位於海運大廈和海港城中間,坐扶手電梯到地下便可找到,開業半年多,口碑不俗。

          靚仔鞋王Leslie最近在這裏請食晚飯,為我們帶來一大瓶十四代七重二十貫純米大吟嚷和2008年Armand Rousseau的Charmes Chambertin布根地紅酒,認真客氣。餐廳酒牌內多款日本清酒和紅白餐酒,從幾百到幾千元一瓶,豐儉由人。餐廳裝修時尚高雅,可坐約四十人,有個小房間和Chef's Counter,Counter座位最受歡迎,皆因可以一面品嚐美食,一面欣賞大廚做菜。「Haku」的名字源自日本語「Hakurai Hin」,意思是海外來的東西,怪不得「HAKU」做的日本菜經常採用來自世界各地的優質食材。大廚Agastin Balbi今年二十九歲,來自阿根廷,十五歲入行,曾在布宜諾斯艾利斯幾家名店學廚,跟着走遍世界,先後在美國和日本等地工作,在香港兩年多,曾經出任淺水灣「The Ocean」餐廳的大廚。

        全球搜羅優質食材

          我們一行八人,食的是大廚發辦的嚐味晚餐,每位收費一千四百八十元,餐廳一星期七天營業,五道菜的午餐每位八百五十元,可以帶酒,開瓶費每瓶五百元。在「HAKU」食飯沒有餐單,侍應給我們一張日本「搵食地圖」,顯示晚餐各種食材的產地,食材包括帶子、金槍魚、海膽、皇帝蟹、番茄和均布等。

          我們首先食的是三款敬菜,分別是鰹魚湯、三文魚子及炸希靈魚。鰹魚湯盛在小杯內,湯內有雞油菌,飲來有雲呢拿及咖啡香味,口感甚佳。三文魚子用紅菜頭片盛着,魚子在口中爆破的感覺美妙,鄧名高大讚是好好味的魚肝油丸!希靈魚炸得甘香,連骨食埋,飲杯十四代清酒,無以上之。

          跟着食的是刺身,刺身盛在小碟內,賣相漂亮,三款魚生分別是章魚、帶子和左口魚,鮮甜美味,配布根地白酒或日本清酒同樣精采。食罷刺身,侍應為我們奉上招牌菜法國brioche麵包,小包包上鋪滿了金黃色的北海道馬冀海膽,海膽鮮甜得難以形容,人人like爆!

          食下一道菜前,侍應捧出一大塊拖羅給我們過目,這是來自日本大間的野生拖羅,紅艷動人,我們食的是中拖羅(Chu Toro),大廚把拖羅切粒,加上切粒的牛肉他他和法國魚子醬,是無得輸的美味組合,三款美食在口中擦出火花,是人人最愛的一道菜。

        皇帝蟹飯一食難停

          跟着食日本均布配加拿大海鱸魚,鱸魚柳煎得香脆,大廚以均布、海藻、白酒和牛油做的醬汁調味,香滑鮮甜,很好食的一塊魚!繼續食的是皇帝蟹飯,大廚用優質日本越光米來煮飯,加塊蟹肉和少許辣粉,鮮甜美味,一食難停,很快便食至清碟。

          壓軸主菜是法國鴨胸,大廚把鴨胸烤至半熟,再用備長炭及檀香木來煙燻,為鴨胸添上迷人的煙燻香味,以鰹魚、牛尾和鴨骨熬製的湯汁調味,飲杯Armand Rosseau布根地紅酒,是人生樂事。

          是夜我本來想試試餐廳的招牌菜福岡有機番茄配西班牙黑毛豬火腿,但侍應說這道菜現時中午才能食到,晚上停止供應,只好留點遺憾,下次才試。甜品是兵庫縣出名的清酒雪糕配咖啡麻糬,加些熱情果汁,食來酸香誘人,煙煙韌韌的口感甚佳。

        番茄沙冰清新精采

          壓軸甜品很有特色,大廚把整個日本番茄挖空,然後放進番茄粒粒及士多啤梨粒粒,再加些士多啤梨沙冰和酸奶泡沫,是很清新的甜品,不愛食番茄的話,可以用蘋果代替,同樣精采。

          這是頓食得開心愜意的晚飯,大廚年紀輕輕,但做法式日本菜確有一手,無論賣相、味道和食材的選配都甚有水準、心思和創意,難怪他三年前便被San Pellegrino選為年度十大日本年輕大廚之一,而且是唯一一位非日本人獲此榮譽,真不簡單!

        葉澍堃
皇帝蟹飯
 皇帝蟹飯 
跟阿根廷籍大廚Agastin Balbi在Haku
 跟阿根廷籍大廚Agastin Balbi在Haku 
烤法國鴨胸
 烤法國鴨胸 
晚餐飲的兩款酒
 晚餐飲的兩款酒 
肥美的拖羅
 肥美的拖羅 
中拖羅、牛肉他他和法國魚子醬
 中拖羅、牛肉他他和法國魚子醬 
日本均布配加拿大海鱸
 日本均布配加拿大海鱸 
主菜烤法國鴨胸
 主菜烤法國鴨胸 
清酒雪糕配咖啡麻糬
 清酒雪糕配咖啡麻糬 
不愛番茄的話,可以用蘋果代替
 不愛番茄的話,可以用蘋果代替 
日本番茄做的甜品
 日本番茄做的甜品 
鰹魚湯
 鰹魚湯 
三款刺身
 三款刺身 
鋪滿馬冀海膽的brioche麵包
 鋪滿馬冀海膽的brioche麵包 
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