這樣烹調 營養素會溜走

2018/06/06 08:46:27 網誌分類: 飲食
06 Jun

果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維他命、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。
為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表「結實」的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗幹淨了,再用水沖洗15~20 秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
菜先切後洗
不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裏所含B 族維他命、維他命C 等水溶性維他命和部分礦物質會溶到水裏,造成損失。
比如,很多人切完馬鈴薯絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好後再沖洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。
因此,正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並盡量將水分控乾後再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B 族維他命也會大量損失。
切得太細碎
俗話說,「食不厭精」,但從營養的角度來說,菜並不是切得愈細碎愈好。因為切得塊愈小,其表面積愈大,接觸空氣和熱鍋的可能性愈大,那麽營養素損失得也愈厲害。
還會有一些營養物質隨着蔬菜汁液而流失。而且,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維他命,比如維他命C、維他命E 以及B 族維他命丟失。
因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。
焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋裏的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。
應對方法是,在焯菜時,應該盡量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裏加幾滴油,「封住」菜的斷面,阻止其氧化損失。
醃肉亂用鹼
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類,讓其更加滑嫩,但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性,不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應,不但失去價值,還會產生異味;而且,肉中大量的B 族維他命也會損失殆盡。
平時醃製肉類的時候,可用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻,然後用適當的油溫滑熟,這樣可以很好地保住營養,並且口感也不錯。
炒菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裏過一下,撈出來再炒,這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。
但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養,損失了原本豐富的維他命,過了油的肉也不容易消化,還會導致攝入的油脂超標。
因此,自己在家做菜的時候,最好省略這個步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥薑,熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃,油中的維他命E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化,蔬菜中的其他營養素也被破壞了。
另外,炒菜時,如果火力太小、炒菜時間過長,食材中大量的營養素,如維他命C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。
因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時間。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且還會讓菜餚塌蔫,影響口感。
肉類放鹽太早,則會讓蛋白質過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發不了,湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃,而炒馬鈴薯絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。
這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被「偷」走了。因此,烹製綠葉蔬菜時,不要放太多醋,最好不放醋。

明醫網

回應 (2)
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wongi
wongi 2018/06/06 23:36:08 回覆

送上健康煮食星星。

淺雪
淺雪 2018/06/06 09:19:18 回覆

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user

最新回應

L 人生有幾多個十年

我都有同椽問題,好易攰、成日手、脚、背脊、膊頭痺痛 😖😖

L 人生有幾多個十年

見怪不怪

花姐、淺雪,好耐無見,大家好嗎?

wongi
wongi 2019/03/25

送上星星。

這類男生,香港很常見啊!

向這類人報以一個討厭的眼神。。

淺雪
淺雪 2019/03/25

冷眼看世界..十人何止生九品,,