「VEA」品嚐港台廚神「四手法菜」

2018/08/04 04:12:30 網誌分類: 生活

04 Aug

        　　最近有緣在中環「VEA」餐廳食了頓精采的四手晚宴，兩位大廚分別是台灣女廚神陳嵐舒及香港「VEA」創辦人兼總廚鄭永麒（Vicky）。陳嵐舒曾經在三星名店「French Laundry」跟Thomas Keller學藝，廚藝非凡，二○一四年被選為亞洲最佳女主廚，她在台中的樂沐（Le Mout）餐廳是人氣名店，經常一位難求，她二○一五年六月來港為馬會客串掌廚，我有幸食了一頓她做的法菜，美味至今未忘。

        　　Vicky是香港星級型廚，曾經跟隨Daniel Boulud等幾位星級大廚工作，在他的努力下，於二○一六年為他主理的「VEA」摘下米芝蓮一星，他愛用中式食材好像花膠和海參等來做有本地特色的法菜，粉絲不少，最近跟旅發局到法國波爾多推廣港式美食，口碑甚佳。

        　　四手晚餐在香港只做兩晚，機會難逢，一早便已訂滿。餐前小吃幾款，最有特色是好好味的「鹹魚白菜」，此菜的意念來自林子祥《分分鐘需要你》一曲，這是Vicky跟他太座的愛曲，我們食的是盛在木盒的「煎堆」，以白菜和鹹魚作餡，盒內有白菜乾、鹹魚及一張小小的字條，紙上寫的是點題的「鹹魚白菜也好好味」，食這道菜時，耳邊好像聽到分分鐘需要你的歌聲，溫情洋溢的感覺美妙！

        　　晚餐有八道菜，先聲奪人是Vicky炮製的「花膠」，這是我第一次在法國餐廳食到花膠，大大塊的淡水花膠煮得腍滑，以西班牙Pil Pil醬汁調味，配炸藜麥、韭菜末、蒜子及魚子醬，花膠鮮甜香滑，加上脆脆的藜麥及鹹香的魚子，口感豐富，一食鍾情。

        　　Vicky的另一款招牌菜「焗海參」同樣精采，脆海參以鮮甜蟹汁調味，神來之筆是女侍在席前用香水瓶為海參噴上二十二年花雕，酒香誘人，感覺浪漫。他的「醉鴿」也是色香味俱佳的好菜，我們既可嚐到半生嫩滑的鴿胸，也可食到烤得金黃香口的鴿腿，配菜有黃皮、冬瓜粒及夜香花，賣相漂亮。

        　　女廚神陳嵐舒做的三款台式法菜同樣動人，她的「鰻魚」因為用了紅糟，顏色紅艷，配菜有薏米、新鮮山藥、青檸、花椒和黑松露，除了黑松露來自澳洲，其他食材都是台灣產品，是很有台灣氣息的法菜！

        　　女廚神的其他兩道菜是「煙燻鵝肝」及「牛肉麵」，鵝肝香滑得來有煙燻香氣，配白桃及當歸煮過的薯仔，有種浪漫的當歸香氣，以本地南杏及意大利甜杏做的杏汁調味，是充滿台式風情的法國鵝肝。陳嵐舒的「牛肉麵」是我整夜最期待的一道菜，麵是她自家製作，以台灣野菌熬的湯作湯底，菌香迷人，加上一點野檸檬油，牛肉麵食來更覺芳香，al dente的口感甚佳，是平時在法國餐廳很難食到的一碗麵！

        　　甜品兩款，首先食台灣番薯配合時台灣白粟米、核桃及茴香子焦糖雪糕，香甜美味。跟着食毛豆薄煎餅，配清酒忌廉，甜美醉人，是夜每一道菜都配上紅白餐酒或調酒師Antonio精心調製的雞尾酒，雞尾酒款款不同，甚有特色，能夠一夜間嚐到兩位港台廚神精心炮製的特色法菜，真要感恩。

        葉澍堃