美食紀行
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日和滋味(下)

2018/08/15 04:12:41 網誌分類: 生活
15 Aug
          現代流行的秘魯菜「日經」,源起於日裔移民家庭,津村光晴是出生於秘魯利馬的第三代日裔移民,在美國取得餐飲管理學士學位後,就有了歸宗尋祖的回鄉之路。

          津村光晴被美食媒體視為繼日本籍名廚松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)後能夠把秘魯日經菜系帶到全世界的人,但與松久信幸的學習經驗不同,一個植根秘魯口味的日裔廚師,回到關西大阪學藝,再融合,把日本技術與秘魯日經口味結合,而變得更實在。

          Aji是南美洲辣椒,同時在日語裏又解作味道。東西不同文化的美食交流,因為成長而大有不同。感覺上津村光晴處理的「日經」味較像西班牙菜,雖然有日本料理的融合,但同時卻有更粗獷的拉丁風情。

          秘魯菜酸、甜、辣是重要特色,津村光晴的Ceviche以青檸汁醃赤貝,他的招牌醬汁「黑虎之奶」會加入辣椒和柑橘醬油把酸、甜、辣三味提升,還有意想不到的是,他會把汁以液化氮做成的酸辣冰沙與炸粟米不同口味與層次的感覺,為醃赤貝提升到更美味鮮甜多變的境地。

          津村光晴的招牌菜中有一道牛小排,五十小時慢煮鹿兒島和牛配薯蓉飯卷,加上脆香蒜與溏心鵪鶉蛋,味道多變同時,又能保持那一份原始融和的強烈滋味。秘魯地域多元,近海地區的海膽優質,津村光晴以粟米仔、黃辣椒、雲耳與牛油果醬燉飯,最後更加入海膽拌鮮,有日式的精緻,同時充滿南美的奔放,一口口的海洋鮮味,在口腔裏爆發!日經秘魯菜是世界上最年輕的菜系之一,除了日系,也因為西班牙菜系背景的影響而變得更國際化。

        (www.walterkei.com)

        紀曉華
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