「Arbor」 X 「La Cime」的星級四手法日晚宴

2018/09/22 04:12:26 網誌分類: 生活

22 Sep

         上月底在中環的「Arbor」餐廳食了頓平時難得一嚐的法日四手晚宴，九道菜的晚餐由「Arbor」大廚Eric Raty及「La Cime」主廚高田裕介（Yusuke Takada）攜手炮製，是優質日本食材和星級法式廚藝的完美結合。

        　　「Arbor」開業短短數月，深受食客歡迎，口碑甚佳，年輕的芬蘭主廚Eric Raty充滿創意，擅長以日本食材做出精緻美味的法國菜。「La Cime」是大阪米芝蓮二星名店，在今年的「亞洲最佳50餐廳」排名十七，兩月前我在那裏食了頓精采晚飯，美味猶在心中。

        　　四手晚餐只做三晚，每位三千六百八十八元，價錢絕不便宜，但一早便訂滿，一位難求。餐前我們先來杯1990年的Krug香檳，極品香檳的氣泡把日間的疲累沖走。前菜是「紅椒番薯番茄汁」，做法是把烤香的紅椒去皮，釀入日本番薯蓉，再淋上番茄及菠蘿汁，加片小小的蘋果花，精緻迷人。跟着上桌是「北海道海膽」，做法是用烘得香脆的海苔米餅包着鮮甜的海膽，配沙棘果醬及新鮮山葵，甜美動人。飲杯主人家帶來的Joseph Drouhin 2007年Montrachet白酒，無以上之。

        　　第三道菜是「發酵蔬菜撻」，這是高田裕介用十五種日本及本地菜蔬，包括西芹、青瓜、南瓜、茄子、菊芋和茴香等做的菜撻，以發酵兩星期的菜汁調味，清甜芳香，撻皮香脆，跟「望吓啫」白酒是一流配搭。

        　　第四道是「Arbor」的招牌菜「小龍蝦」，冰島小龍蝦輕炙至三成熟，鮮甜嫩滑，配牛油果蓉、香草、辣醬和指橙，香辣惹味，百食不厭。「La Cime」的「桃駁李」同樣精采，桃駁李來自法國科西嘉島，配榛子奶油、黃瓜絲、南瓜茸和甜粟米，加上焦糖爆谷，五味紛陳，恰到好處。

        　　繼續食的是「鹽漬煙燻鰹魚」，鰹魚片配的是山葵、紅菜頭、番茄醬及煙燻鮮蠔奶油，加上鹹香的魚子醬和大蒜花，鮮香美味得令人心動。「Arbor」的「藍龍蝦」同樣是星級美食，法國布列塔尼的藍龍蝦煮得半熟，加上蓮藕和蘿蔔，配白酒牛油醬汁，鮮甜嫩滑得難以形容。

        　　主菜是日本黑邊鮑魚，用昆布蒸得軟滑，配雞油菌菇及炭燒松茸，以香濃的鮑魚肝醬及奄美島香蕉泡沫調味，是難以抗拒的美食。另一款主菜是伊賀A5和牛，淋上秘製醬汁後炭燒，甘香肥美，入口溶化，伊賀縣以忍者聞名，想不到牛肉也同樣出色，跟主人家的1993年雙瓶裝瑪歌紅酒是神仙組合。

        　　甜品兩款，分別是莓子（berries）和小薯（small potato），莓子是來自芬蘭的野生藍莓和黑加侖子，野莓甜酸醬加上以奶油芝士及清酒做的沙巴雍甜醬，口感軟滑，酒香迷人，配莓子雪糕及用黑醋栗、沖繩黑糖及雪莉醋醃漬過的日本昆布，口感豐富。

        　　小薯是用芬蘭薯蓉做的薯仔雪糕，外面有層牛奶朱古力及可可粉，配炸薯片、碎朱古力及混了焦糖的蕎麥，香甜好味，最合我等small potato的口味。一如以往，最後的甜點是新鮮焗製的瑪德蓮蛋糕，有青檸皮及酒粕的芳香，為這頓精采的四手晚宴寫上句號。

        葉澍堃