爛鑊炒粉
2018/09/26 04:12:25 網誌分類: 生活
吳川梅錄有爛鑊炒粉一條街的稱譽，當地人流傳「梅粉勝廣河」，說的就是梅錄這個地方。做粉條，白米先要選優質，浸米水要由水井取，米與井水打成米漿後，以旺火蒸成滑薄粉，再切幼條。
吳川賣爛鑊炒粉的店家多，一條路上就有好多家。炒粉要香惹味，選好食材後，廚子會放入生油，起鑊的料頭除蒜子外，加入豬油來爆炒才是重點。爛鑊炒粉秘訣是爐火要旺，手腳要動得快，一邊炒香配料，一邊放入醬油搶火，炒至鑊氣滿盈，最後才加入葱花。
爛鑊炒粉得以名揚，市場推廣有一個「好爸爸故事」也是主因。相傳明、清年間，吳川有一位老人家叫莊誠，每天背負着一口火爐、一口鐵鍋與一筐米粉，在吳川走街串巷賣炒粉。由於味道好，很快就得到大家認可並讚不絕口。炒粉味道很好吃，聲名也大噪，只不過老人辛勞的命不長，一場重病，老廚人臨終前將炒粉手藝傳給四個兒子，四兄弟將其大鑊打爛一分為四，兄弟四人一人拿一角，走鄉串戶地賣炒米粉，同時把炒粉的技藝傳開去。
以往做買賣，一筐米粉、一隻火爐、一口爛邊鍋要隨身，現在吳川市場上，街頭巷尾也有擺攤開檔的。今天吳川人用的是大大隻的鐵鑊來炒粉，而不是四分之一的爛鑊，炒粉的份量也比以往大得多。要想吃得好，市場內攤檔的好幾家也不錯，火候足、韌度強，最緊要是有豬油！
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紀曉華
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