葉Sir食經
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「TATE」

2018/09/29 04:12:25 網誌分類: 生活
29 Sep
         最近跟鄧名高、謙謙和識飲識食的法蘭西朋友到位於荷李活道210號的「Tate」食晚飯,餐廳裝修時尚優雅,坐得舒服,開業六年,在現址一年多,老闆兼大廚Vicky劉韻棋是位漂亮的八十後女廚神,創業半年便摘下米芝蓮一星,二○一五年更獲選為亞洲最佳女廚師,風頭一時無兩。餐廳不做午市,逢星期日休息,沒有單點,做的是廚師發辦套餐,每位一千六百八十元。

          我們坐在房間,侍應KC以前曾在「Caprice」及墨爾本「萬壽宮」等名店工作,介紹菜式專業,坐下不久,酸種麵包便上桌,配餐廳自家製的海草牛油甚佳,太座食過不停。Vicky是很有創意的大廚,最愛用亞洲食材做菜,餐廳的八道菜全部以「讚頌」方式命名,好像第一道菜「Ode to Tomato」,讚頌的是番茄,大廚用日本水果番茄配西西里紅蝦、小龍蝦刺身,及用番茄、丹松茶及昆布做的啫喱,賣相漂亮,清香甜美,令人回味。

          第二道菜是「Ode to Chinese Yam」,今次讚頌的是新鮮山藥,粘滑味甘,補中益氣,大廚以煙鱔及魚子醬作配,加上麻油及椰菜花忌廉汁,山藥吸取了麻油香氣和魚子醬的鹹香,一食傾心。

          跟着讚頌的是金桔(Ode to Kumguat),金桔酸甜醒胃,化痰止咳,配的是北海道帶子,以乾瑤柱、金桔和酸豆芽做的醬汁調味,清新鮮酸,一點不膩,帶子食來更覺鮮甜。第四道菜是「Ode to Olive」,今次讚頌的是橄欖,配角是日本金目鯛及欖菜熬的汁,加點醃過的茴香,是很有新意的一道菜。大廚用東方食材做出獨一無二的醬汁,非凡廚藝盡顯,連食盡好嘢的法國老饕也食得直豎拇指,讚不絕口。

          下一道是「Ode to Scallim」,食的是法國布列坦尼藍龍蝦,蒸得半熟,配薑葱汁及用法國黃酒(Vin Jaune)和中國肇慶酒做的泡沫調味,配鮮百合和菠蘿,葱香酒香迷人,加上鮮甜嫩滑的藍龍蝦,絕對是星級美味。

          第六道菜是「Ode to Mayura beef」,食的是澳洲特選農場飼養的優質和牛,牛牛除了食草,還食朱古力及熊仔糖,無怪肉質特別甜美香滑,配菜有豉油煮的冬菇及烤白蘆筍,此道菜附加一杯大廚用十種蔬菜做的菜湯,菜香迷人,和牛配1990年的Chateau Saint Pierra紅酒甚佳。

          跟着是甜品時間,首先出場是pre-dessert,這是粉紅色的山竹雪葩,清甜的果味把味蕾沖洗乾淨。是夜的第一款甜品「Ode to Tofu」跟着出場,侍應給我們送上一個翠綠色圓球,漂亮耀目,Vicky親自進來為我們把龍眼汁倒進碗中,圓球內有豆腐雲呢拿泡沬、糖漬檸檬薄荷及龍井茶雪糕,香滑清甜,是平時難得一嚐的美食組合。

          第二款甜品是「Ode to Urban Honey」,四款蜜糖做的甜品分別放在四個木盒內,包括薑蜜軟糖、白朱古力蜜糖脆餅,及香蕉焦糖蜜糖bon bon,木盒內有小蜜蜂嗡嗡嗡的聲音,很有心思的小玩意,食得人人甜在心間。

          最後是飲茶時間,茶有幾款選擇,包括茉莉小珠、日式培茶、蘭花鐵觀音、佛手拑紅玉、意想洋甘菊及蘋果馬鞭草。我選的是蘋果馬鞭草,芳香寧神,為精彩的味覺旅程作結。這是頓充滿創意和驚喜的晚餐,女廚神用中式食材以精湛法式廚藝及獨一無二醬汁做出精緻美味,帶點亞洲風味的法國菜,令人回味。

        葉澍堃

        
跟女廚神Vicky、謙謙及鄧名高合照
 跟女廚神Vicky、謙謙及鄧名高合照 
金桔頌——p/  金桔配北海道帶子
 金桔頌——

  金桔配北海道帶子 

日本金目鯛配欖菜汁
 日本金目鯛配欖菜汁 
澳洲Mayura和牛
 澳洲Mayura和牛 
山竹雪葩
 山竹雪葩 
晚飯飲的紅酒
 晚飯飲的紅酒 
幾款茶任君選擇
 幾款茶任君選擇 
日本番茄配小龍蝦
 日本番茄配小龍蝦 
新鮮山藥配煙鱔及魚子醬
 新鮮山藥配煙鱔及魚子醬 
「蜜糖頌」的四款蜜糖甜品
 「蜜糖頌」的四款蜜糖甜品 
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