澳門興利

2018/11/03 04:12:42 網誌分類: 生活

03 Nov

        　　新蒲崗得龍結業，又一家老式粵菜館消失。香港面對高昂租金，廚師人手短缺，老字號如貴如、雙喜等逐一結業，傳統菜式如金錢雞、蝦子柚皮和芋角等菜式都變得稀有。倒是澳門仍有不少老店保存了上世紀六、七十年代的粵菜味道，如六棉和李康記。最近去了白鴿巢的興利，這小店忠實地把那一個時代的味道呈現出來，令人回味。

        　　廣東是中國最早對外開放的地區，加上經濟發達，粵菜發展蓬勃，尤其順德和中山一帶的菜餚比較精緻，培育出很多名廚，如福臨門創辦人徐福全是中山人，江太史家廚李財是順德人。珠三角一帶物產豐富，海產河鮮一應俱全，加上港澳等地飲食文化受英葡影響，上世紀六、七十年代珠三角地區粵菜百花齊放。

        　　興利做的菜式都是手工菜：「龍穿鳳翼」是雞翼釀了菜心、火腿和蝦肉；「鱸魚卷」是鱸魚片捲著火腿、唐芹、甘筍和蝦肉，炸得甘香鬆脆；「金錢蟹盒」利用兩片薄如蟬翼的肥豬肉夾着蝦子、帶子、蝦肉、冬筍、冬菇、韮王和馬蹄，炸得非常鬆脆。「釀乳鴿」先把乳鴿去骨，釀進生炒的糯米飯和鹹蛋；「興利黃金丸」是鴨膶腸加豬肉，用豬網油包着炸。

        　　興利最經典的菜式是「煙鯧魚」，取大鷹鯧醃上一天，用茶葉煙燻。鷹鯧肉質堅實，煙燻過後味道濃郁，附上舊式罐頭雜果沙律，風味古樸，需先預訂。興利亦有一些澳門特色粵菜，如：「葡式咖喱炒蟹」和「馬介休炒薯絲」。

        　　粵菜的精粹就是巧妙地利用不同食材，把普通不過的東西昇華成美饌，興利的出品在食材處理、調味、火候各方面都一絲不苟，實在是傳統粵菜的典範。

        劉晉

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