太史蛇羹
2018/11/10 04:12:33 網誌分類: 生活
廣東人吃蛇特別講究，主要食用蛇乃過樹榕、飯鏟頭和金腳帶，背後原因原來跟「以形補型」飲食哲學有關。古人相信過樹榕棲息於樹木，經常在樹枝上爬行，能驅上部風；飯鏟頭受挑釁時會豎起來昂首張舌，腰力強勁，能驅中部風；而金腳帶生性文靜，能驅下部風。故高級蛇羹必會以三蛇熬湯，以收馬驅風補身之效，古時的飲食哲學並沒有科學根據，不能盡信，但蛇羮卻是公認的經典粵菜。
說起蛇羹不能不提「太史蛇羮」，江太史對烹調的要求甚高，故太史蛇羹不但使用三蛇，更加入三索帶和白花蛇。太史蛇羹的最大的特色是蛇湯與上湯要分別烹製，味道鮮惹、刀章精細、入口嫩滑。
太史蛇羹的工序繁複，先以蛇肉蛇骨熬湯，蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬，湯渣盡棄不要，再調入以火腿、老雞及豬肉同製的頂湯作湯底，加入切得幼細的雞絲、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲、生薑絲及遠年陳皮絲，再加上未經熬湯的水律蛇絲，調成薄芡即成。
太史蛇羮味道清香，成為廣東名菜，引起食肆爭相效法，然而太史五蛇羮唯一真傳是中環國金軒的李煜霖師傅。當年太史家廚李才在恒生銀行服務，李煜霖受李才重用，並傳授「太史菜」。太史蛇宴名滿食壇，除了蛇羹，還有雞子戈渣、炒水魚絲和火腩煨果子貍等菜式，今天這些菜式已經近乎絕跡，惟太史蛇羮仍然為人津津樂道。
劉晉
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