古法燒珍肝
2018/11/17 04:12:41 網誌分類: 生活
預訂了黃鱔、膶腸臘鴨髀和臘味糯米飯，其他菜式即場點。點菜說易不易，看點菜能看到一個人對飲食的認識，以及做人。如何配搭那一餐的菜肉湯餚，煎煮焗蒸，又要兼顧同檯不同人的不同愛好，腦中當然還要考慮餐費預算，這晚高手在圍中，結果吃得大家相當愜意。
前菜送上來，是燒珍肝拼海蜇頭，喜出望外。當晚有人帶來一支好酒，恰恰十分配搭燒珍肝，準確的說是肝臟物與陳年威士忌有昇華作用。海蜇頭不算特別，燒珍肝卻非常見，恐怕是現代人因膽固醇對內臟敬而遠之。還記得小時候在登打士街與廣東道交界處有一家燒臘鋪，除了肥肉夾雞膶的一串「金錢雞」之外，還有燒珍肝、以膶為料的燒腸，更有燒臘鴨腸、燒排骨……平生認識燒臘是從這店開始。近代的燒臘店只有滷水豬肚、滷水豬大腸和雞翼，但更多只有叉燒、燒鵝、燒肉、豉油雞和白切雞，燒雞鵝鴨的雜愈來愈少。
當年上酒樓，會叫鴻圖窩麵和八珍炒麵，今天很多酒樓菜牌上已沒有它們的名字了。炒麵炸起麵餅再淋餸料的做法已少見，八珍居然不再登大雅之堂更令人惋惜。是失傳，還是真的怕膽固醇？抑或雞雜沒有新鮮貨而令風味似有若無討不到人的歡心？現代人都說鵝肝最好吃，但我更喜歡雞膶，它的味道最濃郁，燒雞肝更多一分烤香氣味。日本的串燒店有燒雞肝，但每每燒過了頭，太乾身的雞肝成乾，不僅口感差，肝香變成焦味，有乜好食！
梁家權
■凱旋廳的燒珍肝，飲得杯落。
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