口感細密牛漿丸
2018/11/24 04:12:24 網誌分類: 生活
潮州牛丸傳統上選牛的後上腿及前胸的大大塊肉，扯去肉膜及挑走肉筋，置於樹頭大砧板上，以兩支特別鑄造、每支約一斤半重的方形鐵棍，以打鼓的方式連環搥打，將肉塊擊打至糜爛，再搥到變肉醬……別以為到這階段將肉醬唧成牛丸便大功告成，奄尖的潮州牛丸食家說，肉醬還未是最高境，應該多花幾分錢由肉醬搥至肉漿，肉的纖維已化為肉末，口感的細膩可想而知。
上月再訪潮汕，朋友帶路到汕頭老友在興業路開的彬記牛肉店，就是要領教一下牛漿丸的味道和口感。牛漿丸未到，首先上幾碟不同部位的手切潮州黃牛。老闆拿來一個篩，盛一堆牛肩肉，在滾熱的火鍋中灼幾下，隨即提起鐵篩片刻，然後再放回鍋中不足十秒。
「關鍵在離鍋一次。」老闆說，第一次提起鐵篩，是讓牛肉受熱後血水逼出來，帶腥味的血水滴回鍋內，再淥一下既是洗一洗殘留血水，還讓牛肉熟到自己喜愛的程度：「淥兩次，牛肉的味道最好！」看見血水滴出來，顯得他這番話好像有點道理，但我們吃三成熟牛扒，不也是見紅，老闆咁講，我們咁食，多一個見識。
終於吃牛漿丸了。由於丸是漿狀（見圖），唧出來後置在生菜上，而且不能黏碰一起，連生菜葉一併推落鍋中。牛漿丸質感細密，與有粒粒口感的牛筋南轅北轍，比一般鐵鎚打成肉醬的牛肉丸更好吃。
潮州黃牛果然有味道，始終忘不了年前往揭西時所吃的水牛肉和水牛雜，沒想到水牛的肉味更濃，而白烚新鮮水牛雜蘸一點豉油吃，更無以尚之。哈，是時候找個時間去揭西走一轉了。
梁家權
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